Por que frutas e verduras têm margens altas nos supermercados da França

Quem pesa tomates, maçãs ou bananas quase sempre olha automaticamente para o valor e se pergunta por que justamente essa seção parece tão cara. Números da França indicam que as famílias continuam comprando em volume - e é exatamente isso que transforma frutas e verduras em um dos setores mais lucrativos do varejo alimentar. Ao observar margens, custos e alternativas, fica claro que muitos itens poderiam, sim, chegar às gôndolas por menos.

Frutas e verduras: motor de faturamento na área de frescos

No dia a dia, entram no carrinho principalmente os “de sempre”: bananas, maçãs, laranjas, tomates, cenouras, abobrinhas. Esses produtos sustentam a operação de frescos como um todo. Em hipermercados e supermercados franceses, a seção de frutas e verduras representa uma fatia importante das vendas de itens frescos. Nas lojas maiores, essa área responde, em média, por cerca de um terço do faturamento de frescos e por algo entre 6 e 8,5% do faturamento total.

Ao mesmo tempo, a quantidade comprada segue aumentando. Para 2025, na França, é citado um consumo médio de aproximadamente 163 kg de frutas e verduras por domicílio - cerca de 3% acima do ano anterior. O preço médio por quilo fica em 3,10 €. Para o varejista, é um conjunto de produtos com compra recorrente, associado à ideia de saúde e difícil de ser “cortado” do carrinho - cenário perfeito para apertar a política de preços.

Por que o fresco parece tão caro

Uma parte do preço elevado tem explicações concretas. Frutas e verduras exigem muita mão de obra. Antes de uma maçã aparecer na banca, ela precisou ser colhida, selecionada, possivelmente lavada, embalada e transportada. Trabalhadores sazonais custam caro, refrigeração consome energia e uma parcela da mercadoria simplesmente vai para o lixo, porque é perecível.

Tudo isso vai parar no preço final. Não dá para vender 1 kg de tomate indefinidamente por 1 € quando o caminho do campo até a loja carrega tantos custos. Ainda assim, esses fatores não explicam por completo por que, em alguns casos, a diferença entre o que o varejo paga e o que cobra fica tão grande.

"O varejo usa frutas e verduras de forma intencional para compensar margens baixas em outras categorias - e o cliente paga por esse subsídio cruzado."

Subsídio cruzado no supermercado: quando o fresco cobre o resto

Na disputa por produtos de marcas conhecidas - como refrigerantes, café ou pasta de dente - as redes entram em guerra de preços. É fácil comparar esses valores, e a publicidade empurra essas referências o tempo todo. Ali, a margem costuma ficar muito apertada, às vezes quase no zero.

Para chegar à rentabilidade desejada mesmo com preços agressivos, as redes recorrem ao chamado subsídio cruzado: áreas fracas são compensadas por sortimentos com margem bem mais alta. Frutas e verduras se encaixam exatamente nisso, porque muitos consumidores comparam menos nessa seção.

Levantamentos sobre margens no varejo mostram que a margem bruta em frutas e verduras frequentemente fica entre 25 e 50%. A variação é grande:

• Produtos básicos como bananas ou cenouras: muitas vezes entram como oferta ou “chamariz”, com margem relativamente menor
• Frutas exóticas como mangas, mamões/papayas ou mix de berries: acréscimo bem mais alto
• Itens de conveniência como frutas já cortadas em bandejas ou saladas prontas em saco: fatores de preço especialmente elevados

Em casos específicos, apurações indicam que batatas compradas pelo varejo por poucos centavos por quilo aparecem na loja por bem mais de 1 €. Para a rede, a seção vira a clássica “vaca leiteira”, gerando caixa com previsibilidade.

Até onde daria para baixar o preço, de forma realista?

Isso significa que uma parte relevante do preço de prateleira não nasce no campo, e sim no modelo de precificação do varejo. Se em uma área é possível operar com margens perto de 40%, então existe espaço para reduzir. E uma queda de apenas alguns pontos percentuais já faria diferença.

Exemplo de conta: com preço médio de 3,10 € por quilo, cortar a margem bruta em 10 pontos percentuais rapidamente representa alguns centavos a menos por quilo. Para o carrinho mensal de um domicílio que compra muitos frescos, essa economia pode somar, ao longo do ano, um valor na casa das centenas.

Comparações na França entre supermercados tradicionais e canais mais curtos - como feiras e lojas de produtores - sugerem que, para itens sazonais, os preços na venda direta ficam, em média, cerca de 6% abaixo dos praticados pelas grandes redes. Dependendo do produto e da região, a distância pode ser ainda maior.

"Feiras e cadeias curtas de abastecimento podem ser mais baratas mesmo com estruturas menores - porque precisam financiar menos intermediários."

Quando o preço vira barreira para a saúde

As margens altas têm um custo social. Em pesquisas na França, cerca de 36% das pessoas dizem não alcançar a recomendação de cinco porções de frutas e verduras por dia. O principal motivo apontado é o preço.

Por isso, governo e entidades de defesa do consumidor discutem caminhos possíveis:

• Regras de preço para o sortimento básico: limitar margens em uma cesta definida de itens essenciais, como maçãs, cenouras, tomates ou cebolas.
• Transparência na composição do valor: sinalizar com clareza que parte do preço final vai para os agricultores e que parte fica no varejo.
• Ações direcionadas: concentrar descontos e promoções em alimentos frescos básicos, em vez de priorizar refrigerantes, snacks e doces.

Medidas assim mexem em modelos de negócio já estabelecidos, mas podem ampliar o acesso a uma alimentação equilibrada.

O que o consumidor já pode fazer hoje

Até que regras políticas mudem, a iniciativa tende a ficar principalmente nas mãos de quem compra. Algumas estratégias já ajudam a reduzir a conta sem abrir mão de produtos frescos:

• Comprar sazonalmente: morango no inverno ou berries frescas importadas custam muito mais, porque transporte e armazenagem pesam. Um calendário de safra ajuda a escolher melhor.
• Comparar preço por quilo: o preço unitário na etiqueta mostra o que realmente sai mais em conta, independentemente do tamanho da embalagem ou de chamadas promocionais.
• Misturar locais de compra: alternar entre supermercado, feira e loja de produtor deixa evidente onde cada item é precificado de forma mais justa.
• Menos conveniência, mais preparo em casa: bandejas de fruta cortada e saladas prontas são práticas, mas geralmente muito caras em relação ao conteúdo.
• Ir à feira no fim do dia: em muitos mercados, os preços caem perto do encerramento, porque os vendedores evitam levar grandes volumes de volta.

Por que as redes mantêm margens elevadas

Para o varejo, frutas e verduras têm ainda uma segunda função: a de “gôndola de imagem”. Uma exposição ampla e colorida transmite frescor, qualidade e variedade - e melhora a percepção da loja inteira. Por isso, muitas redes investem em apresentação caprichada, corredores largos, nebulizadores sobre os vegetais ou sinalização de origem regional, incorporando esses custos ao preço.

Há também um efeito psicológico: o consumidor tende a perceber menos a diferença de preço em bananas ou maçãs do que em produtos de marcas famosas. Pagar 1 € a mais em uma caixa de tomates costuma ficar menos “marcado” na memória do que uma diferença de 0,20 € em um café conhecido. As redes se apoiam conscientemente nesse comportamento.

O que significam termos como margem bruta e subsídio cruzado

Para acompanhar melhor o debate sobre preços, vale dominar dois conceitos centrais:

Termo	Explicação
Margem bruta	Diferença entre o preço de compra e o preço de venda do varejista, antes de descontar custos como pessoal, aluguel ou energia.
Subsídio cruzado	Prática em que perdas ou margens baixas em uma área são compensadas por margens mais altas em outra.

No varejo alimentar, esse mecanismo pesa bastante porque o público só compara ativamente uma parte dos preços. Entender onde o acréscimo é mais forte ajuda a planejar as compras com mais estratégia.

Embora a Alemanha tenha números concretos diferentes dos da França, o funcionamento é muito parecido. Em quase todo lugar, frutas e verduras são ao mesmo tempo vitrine e fonte de rentabilidade. Quanto maior a transparência sobre margens e origem, maior tende a ser a pressão para que as redes repassem uma parcela mais justa do valor aos agricultores - sem perder de vista o preço final para quem compra.