Pastiera: concurso Regina Pastiera coroou Juri Caseri da Forneria del Lago no Lago d’Iseo

Muita gente apaixonada por sobremesas italianas juraria de pés juntos que a “rainha” da pastiera só existe no Golfo de Nápoles. Um concurso nacional, porém, colocou essa certeza em xeque: o bolo clássico de ricota, trigo em grão e água de flor de laranjeira pode alcançar o nível máximo de execução bem longe do Vesúvio - e desafiar convicções antigas.

Quando o bolo de Páscoa ganha sotaque do norte da Itália

No centro dessa virada está o concurso “Regina Pastiera”, uma disputa relativamente recente, mas já bastante prestigiada entre confeiteiros e padarias profissionais na Itália. A competição é restrita a negócios artesanais, que trabalham com ingredientes frescos e naturais e dispensam totalmente misturas prontas.

Em 2026 aconteceu algo que virou assunto no país: os jurados provaram às cegas dezenas de pastiere enviadas de várias regiões. No resultado final, não foi uma casa de Nápoles - nem sequer da Campânia - que ficou em primeiro, e sim uma padaria às margens do Lago d’Iseo, na Lombardia.

Segundo o júri, a melhor pastiera da Itália não nasce à sombra do Vesúvio, mas com vista para o Lago d’Iseo, no norte do país.

Quem levou o título foi o chef pâtissier Juri Caseri, da “Forneria del Lago”, em Paratico, província de Brescia. Ele venceu a edição de 2026 e, de quebra, também se destacou com a sua colomba de Páscoa (“Colomba”). Para o universo italiano da confeitaria, isso está longe de ser apenas uma curiosidade.

Concurso Regina Pastiera: regras rigorosas em vez de show para redes sociais

A competição foi criada em 2021 por iniciativa de Stanislao Porzio, um nome conhecido na organização de eventos técnicos ligados à confeitaria. Ele também é responsável pelo concurso “Re Panettone”, que ajudou a recolocar o panettone milanês no centro das atenções.

Na pastiera, Porzio segue a mesma linha de critérios objetivos. Para participar, os estabelecimentos precisam cumprir exigências específicas:

• Só entram confeitarias e padarias de perfil artesanal.
• São permitidas apenas matérias-primas naturais; nada de semiprontos.
• A pastiera deve ter sido assada no máximo cinco dias antes da avaliação.
• As amostras são enviadas a Milão sem identificação, e o júri não sabe quem produziu.
• A análise considera aparência, aroma, sabor, textura e fidelidade ao estilo clássico da pastiera de Nápoles.

Ou seja: não se julga uma “versão moderna” qualquer, e sim a capacidade de reproduzir o arquétipo tradicional com precisão técnica - com personalidade própria, mas sem pirotecnia.

Norte contra sul? Na confeitaria, as fronteiras são outras

A vitória lombarda soa como uma pequena provocação gastronômica. Para muita gente, a pastiera é a síntese da Páscoa napolitana. Por gerações, receitas passaram de mão em mão dentro das famílias, quase sempre guiadas pela célebre “Nonna”, que faz tudo no olho e no tato.

O curioso é que, por muito tempo, a lógica se inverteu em outras disputas: em concursos ligados ao panettone, o típico bolo natalino de Milão, confeiteiros do sul da Itália venceram repetidamente nos últimos anos. Mestres da Campânia superaram profissionais do norte com um produto que, teoricamente, é “da casa” dos milaneses.

Agora o cenário se espelha: o norte leva um clássico doce do sul. Para muitos observadores do setor, isso evidencia o quanto o ofício se profissionalizou. Quem estuda receitas a fundo, viaja, faz cursos e acompanha especialistas de perto consegue, cada vez mais, atravessar limites regionais.

Como o norte aprendeu a fazer pastiera

Há nomes que ilustram bem esse caminho. Antes do triunfo de Caseri, outra profissional da Lombardia já havia dominado o concurso: Giulia Ripamonti, confeiteira de Vimercate, perto de Milão, venceu três edições consecutivas. Ela não desenvolveu a técnica por acaso: aprendeu diretamente com um especialista napolitano cujas pastiere são lendárias entre amigos e familiares. Ripamonti chegou a acompanhá-lo até a Calábria para aprofundar detalhes sobre trigo em grão, ricota e flor de laranjeira.

Em 2021, outra confeiteira do norte também subiu ao pódio: Eleonora Signorini. Para o mercado, isso reforça uma leitura clara: muitos artesãos do norte foram ao sul, absorveram os métodos, internalizaram as referências e, com o tempo, construíram uma assinatura própria.

A tradição se desloca: quem se dispõe a aprender consegue adotar clássicos de outras regiões com credibilidade - sem tirar deles a alma.

O que define uma pastiera realmente bem-feita

Para quem vai passar por uma confeitaria na próxima viagem à Itália, surge a pergunta óbvia: como reconhecer uma pastiera excelente? O júri do Regina Pastiera trabalha com critérios bem definidos - e eles também servem como guia na vida real.

1. O primeiro olhar: a superfície entrega o resultado

Por tradição, a base é de massa amanteigada (massa podre). O ponto ideal é um dourado uniforme: nem pálido, nem escuro demais. Bordas chamuscadas costumam indicar temperatura alta ou falta de precisão. As tiras de massa por cima devem ficar regulares e bem posicionadas. É normal que o recheio apareça de leve; rachaduras profundas, em geral, passam pouca confiança.

2. O aroma: flor de laranjeira, não uma pancada de baunilha

Ao aproximar a pastiera do nariz, o esperado é sentir antes uma combinação equilibrada de notas cítricas com flor de laranjeira, com a doçura da ricota ao fundo. Quando o cheiro é muito artificial, “perfumado” demais ou domina com uma baunilha intensa, isso costuma sugerir aromatizantes, não um ajuste fino de receita.

3. O corte: firme, sem virar “cimento”

É na faca que a textura se confirma. Uma boa pastiera mantém o formato sem tremer como pudim, mas também não parece seca ou esfarelenta. Os grãos de trigo precisam ser visíveis no recheio e não devem ter virado uma papa cozida em excesso.

No prato, o ideal é que não apareça um halo de umidade. Na boca, ricota, cereal, ovos e aromas se juntam numa cremosidade coesa, porém leve. O sabor deve permanecer de forma agradável e convidar a mais uma garfada, em vez de terminar com aquela sensação “empapada”.

Onde provar a pastiera premiada

Quem quiser experimentar a versão vencedora não precisa voar até Nápoles: o destino é o Sebino - nome em italiano para o Lago d’Iseo. Em Paratico fica a “Forneria del Lago”, de Juri Caseri. O endereço não se limita a pão e pizza: ali, doces tradicionais são tratados com seriedade.

Perto da Páscoa, é prudente esperar um movimento maior. As pastiere campeãs dificilmente ficam muito tempo na vitrine. Para evitar frustração, vale encomendar ou ligar antes. E o passeio pode render mais: dá para combinar com uma escapada pela região vinícola de Franciacorta ou uma caminhada pela orla do lago.

Por que a discussão sobre “a verdadeira pastiera” mexe tanto com as pessoas

Quando um prato simbólico como a pastiera parece perder o “centro” geográfico, é comum que alguns se sintam atacados. Em Nápoles, o bolo faz parte da identidade local. Cada família guarda sua versão, e cada padaria defende ingredientes e truques próprios.

Um concurso não substitui essa cultura construída ao longo do tempo. Ainda assim, o que vem acontecendo aponta para um recado: hoje, identidade não nasce apenas do mapa, mas também de conhecimento, técnica e troca. Confeiteiros do norte e do sul frequentam os mesmos cursos, usam máquinas semelhantes e testam receitas lado a lado.

Para o público, isso se traduz em mais opções. Além dos endereços clássicos de Nápoles, já existem especialistas em outras regiões da Itália - e, cada vez mais, também na Alemanha - que se dedicam a versões fiéis ao original.

Tendência da pastiera na Alemanha: ainda nicho, mas com potencial

Na Alemanha, a pastiera está longe de ser tão comum quanto tiramisù, cannolo ou panna cotta. Mesmo assim, algumas confeitarias e padarias italianas, sobretudo em grandes cidades com forte comunidade do sul da Itália, vêm incluindo o doce no cardápio de Páscoa.

Quem quiser avaliar se a versão local é boa pode usar os mesmos parâmetros do júri em Milão. Perguntar sobre a ricota utilizada, a origem das laranjas ou se o trigo pré-cozido vem de lata ajuda a entender o nível de cuidado. Casas realmente ambiciosas costumam aceitar uma conversa técnica com prazer - e ficam orgulhosas quando alguém percebe o trabalho por trás de um pedaço de bolo que parece simples.

Para quem assa em casa, vale procurar livros técnicos italianos ou cursos que expliquem passo a passo como massa, recheio de trigo e temperatura de forno se equilibram. Apesar do aspecto rústico, a pastiera reage de forma muito sensível a pequenas mudanças de calor, tempo de descanso e teor de água dos ingredientes.

No fim, o concurso atual conta, acima de tudo, uma história sobre artesanato: com respeito à tradição, estudo e prática insistente, dá para fazer, longe de Nápoles, uma pastiera tão boa quanto a referência - e às vezes até surpreender jurados que não esperavam exatamente isso.