O segredo da última costela na costeleta bovina, segundo um açougueiro francês

Na frente do balcão do açougue, a dúvida é comum: contrafilé, rosbife, costela alta, bife em T - quem não é do ramo quase sempre escolhe pelo visual ou por hábito. Só que um mestre açougueiro francês da bacia de Arcachon defende um pedaço bem específico das costeletas bovinas que quase ninguém pede, apesar de estar entre os mais saborosos.

O que os açougueiros querem dizer quando falam em “costeleta bovina”

Para o cliente, pedir uma costeleta bovina parece algo direto. Para quem entende, porém, o termo é amplo demais. Ao longo das costelas existem cortes diferentes, cada um com características próprias: alguns mais marmorizados, outros mais magros, outros ainda com fibras mais marcadas.

Cédric Castaing, que comanda uma charcutaria tradicional na costa atlântica, deixa isso claro nos seus vídeos: ele vai sempre para a última costela do boi, isto é, a parte final da sequência de costeletas, mais próxima do traseiro. Entre profissionais, essa extremidade é conhecida por ser especialmente aromática - mas, no balcão, costuma ficar “menos em evidência”.

"Dentro do termo guarda-chuva “costeleta bovina” existem vários cortes - e um deles pode parecer discreto, mas é um acerto em cheio no sabor."

No visual, esse pedaço de trás não chama tanta atenção. Ele não é tão “fotogênico” quanto uma costela grossa, muito regular, com osso comprido e formato impecável. A gordura entremeada pode aparecer de forma menos uniforme e o corte, por vezes, não fica tão simétrico. Resultado: muita gente pega automaticamente os pedaços mais “bonitos” e deixa justamente o que concentra mais aroma.

Por que a última costeleta concentra tanto sabor

O que torna essa parte final das costeletas bovinas tão interessante? Segundo os açougueiros, a explicação costuma passar por três fatores: posição no animal, estrutura muscular e distribuição de gordura.

• Posição no animal: o corte fica na transição do dorso para a parte traseira. Ali, a musculatura é exigida de outro jeito em relação às costelas mais à frente - e isso tende a trazer mais sabor.
• Fibras mais finas: as fibras são mais macias e, ao mesmo tempo, não ficam tão “compridas” como no rosbife. O resultado é uma mastigada agradável, sem virar carne dura.
• Gordura bem marmorizada: pequenos veios de gordura atravessam a carne e derretem no preparo. Eles carregam sabor e ajudam a manter a suculência.

É justamente essa soma que faz o primeiro bocado surpreender: por fora, parecia só mais uma peça “normal”; na boca, aparece um gosto de boi intenso, com uma nota amanteigada. Por isso, muitos açougueiros gostam tanto desse fim da costeleta que, não raro, ele vai para a frigideira da equipa - e não para a sacola do cliente.

Como acertar no churrasco com esse pedaço discreto

Para esse corte, Castaing sugere uma preparação o mais simples possível na grelha. A lógica é deixar o sabor próprio da carne liderar, sem esconder tudo com marinadas ou molhos elaborados.

Passo a passo para fazer na grelha

1. Tire a carne do frigorífico com antecedência para que chegue à temperatura ambiente.
2. Remova com cuidado pedaços externos de gordura muito grossos; por outro lado, não mexa na marmorização interna.
3. Aqueça a grelha até ficar bem quente - ao encostar a carne, ela deve chiar de imediato.
4. Sele o pedaço por cerca de cinco minutos de cada lado (dependendo da espessura), sem ficar virando toda hora.
5. Em seguida, se possível, leve para uma zona menos quente do churrasco e deixe descansar por um curto período.
6. Só depois de grelhar, tempere com sal grosso e pimenta e fatie contra as fibras.

Assim, forma-se uma crosta forte por fora, enquanto o interior permanece suculento e levemente rosado a vermelho. Quem prefere mais passado deve baixar a intensidade do calor depois de selar e alongar o tempo de cocção - em vez de deixar queimar por fora.

"Calor alto para a crosta, pouco tempo de cocção - é assim que esse suposto pedaço ‘de sobra’ mostra toda a sua força."

Outros cortes que o açougueiro recomenda - conforme o preparo

O açougueiro francês não é adepto de repetir sempre o mesmo tipo de carne no prato. Ele gosta de bovino em geral e cita alternativas que frequentemente estão ali ao lado no balcão - só que funcionam melhor em métodos de cocção diferentes.

Para receitas de cozimento longo (ensopados e braseados)

• Osso buco: excelente para ensopados encorpados ou braseados clássicos; tem muito colagénio, que vira gelatina com o tempo de panela.
• Bochecha bovina: com cocção longa e suave, fica extremamente macia e ganha um sabor profundo, com um toque levemente adocicado.

Esses cortes não são a melhor escolha para um churrasco rápido; eles brilham mesmo na panela, com paciência. Quem se organiza e espera o tempo certo é recompensado com aroma intenso e textura aveludada.

Para a frigideira rápida

Para quem quer cozinhar sem planejar muito, Castaing recomenda olhar para a versão de bife feita a partir de carne de segunda (no estilo “bife de panela”/corte para bife). É uma opção para frigideira e fica pronta em poucos minutos.

• selar rapidamente e com força numa frigideira bem quente
• deixar descansar por pouco tempo
• servir fatiado, com manteiga de ervas, chalotas ou mostarda

Dá para montar um jantar quase no tempo de uma pizza congelada - mas com um resultado de outra categoria em sabor.

Como pedir o pedaço “esquecido” na sua açougue

Resta a parte prática: como levar esse corte subestimado para o churrasco em casa? A resposta é simples: ser claro e específico. Quem pede apenas “uma costeleta bovina” deixa a escolha na mão do açougueiro. Já quem pergunta pela extremidade final da sequência de costeletas demonstra curiosidade - e mostra que está disposto a experimentar.

Muitos açougueiros gostam desse tipo de pedido detalhado. Isso abre espaço para explicar o que está na câmara fria, quanto tempo a peça maturou e como eles próprios a preparariam. Quando o cliente comunica bem o que procura, é comum receber indicações dos melhores pedaços - aqueles que, muitas vezes, ficam reservados para clientes habituais.

"Quando a encomenda é feita com precisão, a porta se abre para os verdadeiros cortes preferidos dos profissionais."

Como identificar costeletas bovinas de boa qualidade

Independentemente do corte exato, algumas regras ajudam a escolher melhor:

• Cor: carne bovina maturada tende a ser vermelho-escura, não vermelho-cereja claro; a superfície pode estar ligeiramente mais seca.
• Marmorização: veios finos de gordura no músculo são um bom sinal de suculência e sabor.
• Cheiro: carne fresca e bem maturada tem odor discreto, nunca adocicado nem forte.
• Corte: superfícies lisas e limpas, sem bordas desfiadas, indicam faca bem afiada e trabalho cuidadoso.

Seguindo esses pontos e pedindo especificamente a parte final da costeleta, a probabilidade de dar um salto de sabor no próximo churrasco aumenta bastante.

Por que vale olhar além do pedaço “bonito”

A história desse corte discreto confirma um padrão que muitos açougueiros repetem: o que mais brilha no balcão nem sempre é o que fica melhor no prato. Não é raro que os sabores mais interessantes estejam justamente nas “pontas” de um desmanche.

Quem aceita sair do bife padrão aprende mais - sobre maturação, sobre músculos e sobre formas de preparo. E ainda reduz o risco de pagar caro por um pedaço vistoso, mas pouco empolgante. No caso da carne bovina, conversar com quem está do outro lado do balcão costuma fazer diferença: ele conhece os seus “favoritos secretos” há anos.

No fim, a ideia é simples: a ponta menos chamativa de uma costeleta bovina pode ganhar do miolo mais imponente no sabor. Basta pedir o corte certo, grelhar do jeito adequado e ter disposição para questionar o pedido de sempre.