Por que algumas padarias na França estão tirando a baguete do cardápio

Num país em que o pão branco bem crocante virou quase um símbolo nacional, a decisão soa como uma pequena quebra de tradição. Ainda assim, retirar a baguete clássica das prateleiras não é capricho: por trás estão mudanças no jeito de comer, custos elevados de energia, preocupações com o clima e a popularização de pães de longa fermentação feitos com cereais antigos.

Por que os franceses estão a comer menos pão

A mudança aparece logo na rotina à mesa. Levar diariamente para casa a baguete do padeiro já não faz parte do dia a dia de toda a gente. Os números oficiais mostram o tamanho da queda: após a Segunda Guerra Mundial, o consumo médio rondava 700 g por pessoa por dia. Hoje, não passa de cerca de 100 g.

Na prática, muita gente já não chega sequer a meia baguete por dia. A explicação passa sobretudo por hábitos alimentares diferentes: mais refeições prontas, mais snacks para comer na rua e menos jantar “clássico” com pão e acompanhamentos.

"A baguete do dia no caminho de casa perde o status de compra obrigatória - especialmente entre os mais jovens."

Entidades do setor de panificação já vêm soando o alarme. A geração mais nova, em particular, deixou de passar todos os dias na padaria do bairro. Para muitos, o pão branco tradicional virou um agrado de fim de semana, muitas vezes quando visitam os pais - uma exceção nostálgica, não uma rotina diária.

Ascensão das “neopadarias”: fermentação longa, sourdough, orgânico, grãos antigos

Ao mesmo tempo, um novo tipo de padaria vem ganhando espaço nas ruas das cidades francesas. Nesses pontos mais modernos, o vocabulário é outro: “fermentação longa”, “massa madre (sourdough)”, “farinha orgânica” e “grãos de origem”. No lugar do pão branco padrão, entram em cena grandes pães em formato de boule, com crosta marcada e miolo mais denso.

O que costuma caracterizar essas lojas:

• uso de cereais antigos, como emmer e einkorn
• farinhas de cultivo orgânico
• fermentação prolongada com massa madre natural
• menos foco em produtos rápidos e de grande volume

Alguns negócios vão além - e tiram a baguete clássica completamente do menu. Para a França, onde o pão branco tradicional faz parte do património cultural imaterial, isso equivale a uma pequena revolução do outro lado do balcão.

Exemplo de Rennes: por que uma padaria aposta só em pães grandes

Na Bretanha, uma padaria em Rennes decidiu seguir exatamente esse caminho. Sob um nome moderno, os proprietários tocam uma espécie de laboratório de novas ideias sobre pão - sem a baguete de sempre no cesto.

Segundo eles, os motivos principais são dois: consumo de energia e valor nutricional. A baguete exige temperaturas muito altas de forno e costuma ser assada em vários ciclos ao longo do dia. Isso aumenta o gasto de eletricidade ou gás - e pressiona as margens de quem produz.

"Pães grandes podem terminar de assar em fornos em arrefecimento - isso economiza energia e mantém os custos mais estáveis no longo prazo."

Em vez de unidades pequenas, entram no forno sobretudo pães rústicos e integrais. Por serem mais densos, saciam mais e aguentam mais tempo à venda sem perder qualidade. Com os preços de energia em alta, muitos colegas veem esse modelo como uma saída possível da espiral de custos.

Clima, durabilidade e menos desperdício

Os donos também ligam a escolha à pauta climática. Reduzir o número de fornadas a temperaturas extremas baixa o consumo energético - e, consequentemente, as emissões de CO₂ da padaria. Pães maiores ajudam no planeamento, permanecem vendáveis por vários dias e acabam menos vezes no lixo.

O problema da baguete é justamente a sua janela curta de “ponto ideal”: após poucas horas, perde crocância e aroma. Se sobra, o desperdício de alimentos cresce rápido - um tema que muitas cozinhas e padarias passaram a encarar de forma mais crítica.

Padaria sem baguetes: reações entre choque e entusiasmo

Não é só na Bretanha. Nos arredores de Paris, alguns padeiros também estão a testar a ideia de “loja sem baguete”. Numa pequena cidade ao norte da capital, em 2024, abriu uma padaria que aposta de forma consistente na fermentação natural e deixa o pão branco padrão de fora por opção.

Muita gente estranha no primeiro contato. Quem entra para pegar “rapidinho” uma baguete dá de cara com pães grandes e atraentes, mas fora do habitual. Alguns se viram e vão embora; outros aceitam orientação, experimentam - e depois voltam já procurando as novas variedades.

"Entre hábito e curiosidade: o público se reorganiza - e vai testando centeio, integral e massa madre."

Os responsáveis descrevem dois grupos bem nítidos: pessoas que sentem falta da forma tradicional e clientes que elogiam o sabor e a frescura prolongada dos pães novos. Muitos levam pedaços maiores, fatiam em casa e congelam parte - um comportamento de compra que lembra mais a cultura de pão da Alemanha.

A questão do preço: o novo pão é só para quem ganha bem?

O choque aparece também nas etiquetas. Em média, a baguete clássica custa cerca de 1 € na França. Já um pão “especial” de meio quilo, feito com farinha orgânica e fermentação longa, pode chegar rapidamente a 5–7 €.

Pelos cálculos frios, o cliente leva mais peso - e frequentemente mais saciedade - pelo dinheiro. Mesmo assim, o valor parece muito mais alto à primeira vista, sobretudo em bairros onde cada gasto precisa ser bem medido.

Produto	Preço de referência	Quantidade
Baguete clássica	ca. 1 €	cerca de 250 g
Pão especial (massa madre, orgânico)	5–7 €	ca. 500 g

Pessoas do setor descrevem essa procura como mais “elitizada”: classe média urbana, preocupada com alimentação e disposta a pagar bem mais por pão artesanal. Muitas padarias tradicionais no interior, por isso, não conseguem - e nem querem - copiar o conceito simplesmente.

A baguete “de culto” está ameaçada de desaparecer?

Apesar das experiências com lojas sem baguete, o setor não aposta no fim do clássico. Padeiros conhecidos, que construíram centenas de unidades pelo mundo, veem esses formatos mais como um nicho voltado a um público específico.

Na avaliação deles, o pão crocante segue como peça central da cultura cotidiana - especialmente em cidades menores e em bairros mais populares, onde a tradição pesa mais do que tendências gastronómicas. Para quem precisa de um pão barato e rápido no café da manhã, a escolha continua sendo a baguete, não um pão de massa madre mais caro.

"A baguete clássica segue como pão do povo - enquanto os pães especiais atendem a um segmento em crescimento, mas limitado."

Tudo indica, portanto, uma convivência em dois trilhos: de um lado, lojas modernas com foco em massa madre, orgânicos e grãos antigos; de outro, padarias tradicionais que sustentam a demanda do dia a dia. Os dois modelos coexistem - e empurram um ao outro, de forma suave, para inovar.

Por que essa tendência também é interessante para a Alemanha

Para leitores de língua alemã, parte do cenário soa familiar. Em muitas cidades, nos últimos anos, também abriram novas padarias que promovem fermentação longa, massa madre natural, grãos regionais e trabalho manual. Em paralelo, seguem firmes redes baratas que vendem baguetes e pãezinhos padronizados.

A França mostra até onde um país com forte cultura de pão pode ir nessa direção. Se até padeiros muito apegados à tradição passam a tirar a baguete do sortimento, o sinal é de mudança mais profunda: o pão volta a ser tratado como alimento de qualidade - e não apenas como acompanhamento barato para “encher”.

Para o consumidor, surge um tipo novo de responsabilidade. Quem quer desperdiçar menos talvez compre com menor frequência, mas leve pães maiores, fatie em casa e congele uma parte. E quem pretende apoiar a agricultura regional e farinhas melhores precisa aceitar pagar um pouco mais - escolhendo com consciência o que cabe no orçamento.

Expressões como “fermentação longa” ou “massa madre natural” não são poesia de marketing. Fermentar por muitas horas significa deixar a massa descansar e desenvolver aromas que quase não aparecem em pães de produção rápida. A massa madre, por sua vez, traz leve acidez, melhora a digestibilidade e prolonga a frescura - algo especialmente vantajoso em pães de centeio e integrais.

O debate francês sobre o futuro da baguete de culto deixa claro um ponto: a pergunta não é apenas “que formato tem o pão?”, mas, sobretudo, “como ele foi feito, por quanto tempo permanece bom para comer e quanto a sua produção pesa no clima e no bolso?”. É nessa fronteira que se decide qual pão vai ocupar as prateleiras no futuro - em Paris, Rennes, Berlim ou Munique.