Ritz Paris redefine a pâtisserie após François Perret com Olivier Lainé e Joris Theysset

Nos bastidores de um dos hotéis mais emblemáticos de Paris, uma transição discreta tem tudo para impactar tanto as vitrines de doces quanto a lógica financeira do luxo.

Com a saída de François Perret - que se tornou uma referência global na pâtisserie de hotel -, o Ritz Paris optou por repensar sua estratégia de confeitaria e promover uma dupla formada dentro da própria casa para liderar o próximo ciclo.

Uma sucessão diferente no coração da place Vendôme

Por muito tempo, a assinatura doce do Ritz Paris foi associada à figura de um único chef. Com a partida de François Perret no fim de agosto, seria fácil anunciar um sucessor direto e preservar o modelo tradicional do “grande nome” concentrando todas as decisões. O hotel, porém, escolheu outro caminho.

A partir de 1º de janeiro, dois profissionais desenvolvidos internamente passam a dividir oficialmente a liderança da pâtisserie. A nomeação aponta para uma mudança relevante entre os palácios parisienses: a excelência pode ser organizada em equipe, com papéis bem delimitados e complementares.

"A alta confeitaria do Ritz deixa o formato de “gênio solitário” e entra em uma fase de criação compartilhada, sem abrir mão da tradição."

De um lado está um nome já familiar para quem passou pela École Ritz Escoffier. Do outro, o antigo braço direito de Perret nas boutiques Le Comptoir, agora com margem para imprimir mais personalidade. Em conjunto, eles passam a ser a nova linha de frente da confeitaria na place Vendôme.

Olivier Lainé, o professor que assume as sobremesas do palácio

Para comandar as sobremesas servidas nos restaurantes e espaços internos do Ritz Paris, a decisão foi buscar alguém da própria estrutura: Olivier Lainé, perfil reservado, porém central na engrenagem do hotel, depois de sete anos ensinando na École Ritz Escoffier.

A partir de agora, ele lidera as criações apresentadas no restaurante L’Espadon, em colaboração com a chef Eugénie Béziat, além do Bar Vendôme, do tradicional chá da tarde e dos disputados cafés da manhã do hotel.

Da sala de aula ao comando das vitrines

Formado em 2002, Lainé acumulou experiência antes de se firmar no Ritz. Trabalhou na Bretanha, participou da produção de entremets do Café Pouchkine e ocupou o cargo de subchefe de pâtisserie no Shangri-La Paris. É alguém habituado ao padrão do luxo parisiense, ao ritmo acelerado e à necessidade de consistência diária.

Ao assumir a função, ele chega com um diferencial importante: já carrega o chamado “ADN da place Vendôme”, expressão usada em Paris para descrever essa combinação de tradição, elegância discreta e perfeccionismo técnico típica dos grandes palácios.

"Olivier Lainé promete uma confeitaria precisa, que respeita a herança do hotel, mas se permite ajustes contemporâneos de textura e forma."

Tradição na base, inovação na textura

A abordagem do novo chef passa por revisitar clássicos: ele parte de receitas sólidas e consagradas para, em seguida, inserir um gesto autoral. No seu discurso, os “jogos de texturas” - crocante, macio, cremoso - aparecem como o recurso principal para transformar um doce familiar em algo novo.

• Releituras de ícones franceses com acabamento mais leve;
• Ajuste fino entre açúcar, acidez e gordura para realçar o sabor;
• Preferência por contrastes: quente e frio, firme e aveludado;
• Montagens desenhadas para o serviço de restaurante e para o salão de chá.

Essa ênfase na sensação na boca, sustentada por uma base clássica, tende a conversar bem com um público cada vez mais criterioso, que busca algo bonito, mas sobretudo inesquecível ao provar. Para o Ritz, é um jeito de respeitar décadas de história sem virar prisioneiro do passado.

Joris Theysset, o guardião criativo das boutiques Le Comptoir

Se Lainé fica responsável pela confeitaria dentro do palácio, o comando das boutiques externas vai para Joris Theysset. Ele passa a dirigir as duas unidades do Ritz Paris Le Comptoir, no 1º e no 6º arrondissement - o braço mais acessível e urbano da marca.

Theysset entrou no hotel em 2019, integrando o time que inaugurou as boutiques ao lado de François Perret. Foi seu segundo homem de confiança e, em 2021, assumiu a responsabilidade pela produção. A evolução natural era ganhar espaço para assinar sua própria linha.

Da Ardèche às vitrines parisienses

Natural da Ardèche, no interior da França, Joris se formou na região antes de passar pela Ladurée em Paris, endereço consagrado pelos macarons. Essa combinação de origem rural e treinamento em casas renomadas o levou à place Vendôme, onde acompanhou de perto toda a construção do projeto Le Comptoir.

Desde novembro de 2025, ele vem colocando criações próprias nas vitrines, como a bûche Sucre d’Orge para as festas de fim de ano - um tronco natalino que brinca com lembranças de infância ligadas a doces coloridos. A bûche funcionou como uma declaração de intenções: mais conforto e memória afetiva, com menos rigidez formal.

"Na visão de Theysset, a melhor sobremesa é aquela que vira lembrança afetiva, mais do que foto no celular."

Uma confeitaria “sincera” para o dia a dia de luxo

Joris defende a ideia de “pâtisserie sincera”, expressão comum na França para falar de doces que não mascaram o sabor com efeitos. São preparações diretas, com inspiração em sobremesas afetivas, mas executadas com técnica de alto nível.

Nas boutiques, a direção deve se apoiar em três frentes principais:

Tipo de criação	Proposta
Clássicos revisitados	Tortas de frutas, éclairs e mille-feuilles com toques autorais.
Doces de memória	Bolinhos, brioches e bûches inspirados em sabores da infância.
Itens “para levar”	Barras, biscoitos e sobremesas portáteis, pensadas para o público que passa rapidamente.

Ao se apresentar como “guardião da criatividade” do Ritz Paris Le Comptoir, Theysset indica que quer proteger o DNA da casa e, ao mesmo tempo, acompanhar a expansão do luxo para além das paredes do hotel, aproximando a marca de quem circula pela cidade.

O que muda para quem prova as sobremesas do Ritz

Para o público, a divisão de tarefas pode significar uma vantagem concreta: cada universo tende a ganhar mais coerência. Dentro do palácio, a experiência deve privilegiar o serviço à mesa, com sobremesas montadas no momento, finalizadas na cozinha e com atenção especial a frescor e temperatura.

Nas boutiques, por sua vez, a prioridade recai sobre vitrines sedutoras, itens fáceis de transportar e produtos feitos para viagem, presente ou um lanche rápido. É a mesma marca, mas aplicada a dois contextos de consumo bem diferentes.

"A dupla Lainé–Theysset sinaliza um Ritz Paris mais segmentado, mas alinhado na mesma busca por regularidade, elegância e emoção no prato."

Entendendo melhor a tal “pâtisserie de palácio”

A expressão “pâtisserie de palácio” costuma se referir à confeitaria de hotéis cinco estrelas que atendem hóspedes exigentes ao longo do dia inteiro: café da manhã, serviço de quarto, café da manhã estendido, chá da tarde, banquetes e eventos privados. Não é apenas produzir doces sofisticados; é garantir que cada porção mantenha padrão impecável, muitas vezes em volumes quase industriais.

Por isso, esses laboratórios operam como pequenas fábricas de altíssimo luxo, com pesagem rigorosa, organização minuciosa e controle diário da produção. A cobrança por regularidade é enorme: um hóspede habitual não aceita que o mesmo mil-folhas varie de textura de um dia para o outro.

Quando um hotel como o Ritz separa a direção entre dois profissionais, também diminui riscos operacionais. Um se concentra em protocolos e criatividade para a restauração interna. O outro cuida de logística e identidade das boutiques, que têm fluxos, horários de pico e expectativas diferentes.

Cenários possíveis: o que essa dobradinha pode gerar

O novo desenho abre caminho para desdobramentos interessantes. Um deles é o desenvolvimento de coleções sazonais conectadas entre restaurante e boutiques, trabalhando um mesmo tema em formatos distintos. Um sabor, por exemplo, pode surgir primeiro em um menu degustação e depois ganhar uma versão individual pensada para levar.

Outra possibilidade é aumentar o foco em ingredientes franceses de origem controlada, como manteigas artesanais, frutas de pequenos produtores e chocolates do grão à barra. A dupla pode trabalhar a mesma matéria-prima por ângulos diferentes, algo que costuma fortalecer a narrativa da marca e fidelizar clientes curiosos.

Para quem atua com confeitaria, observar esse tipo de mudança ajuda a entender como grandes casas lidam com temas bem concretos: volume, imagem, margem de lucro, narrativa e, claro, desejo do público. Encontrar o ponto de equilíbrio entre técnica, memória afetiva e experiência sensorial se tornou decisivo em um mercado saturado de fotos impecáveis - e, muitas vezes, pouco saborosas.