Paella e cocido madrileño viram patrimônio cultural imaterial na Espanha

Na Espanha, um prato de arroz de Valência e um ensopado encorpado de Madri acabam de ultrapassar, de vez, o rótulo de “comida favorita”. O poder público passou a tratá-los como patrimônio cultural a ser protegido - no mesmo espírito com que se preservam festas tradicionais, ofícios artesanais ou canções populares. A decisão, porém, vai muito além de exaltar a boa mesa.

Mais do que cozinha: quando a comida vira patrimônio cultural

Falar em “culinária espanhola” como se fosse uma coisa só é ignorar o quanto o país se alimenta de forma regional. Paella de Valência, tortilla de patatas, presunto ibérico, tapas, gazpacho andaluz: cada território sustenta as próprias especialidades com convicção e orgulho.

É justamente essa identidade local que a Espanha agora coloca, oficialmente, sob os holofotes. A paella e o ensopado tradicional madrilenho receberam o reconhecimento de “Bien de Interés Cultural” (BIC), na categoria de patrimônio cultural imaterial. Nesse enquadramento, não entram prédios ou monumentos, mas práticas vivas, como:

• receitas e técnicas de preparo transmitidas ao longo do tempo
• rituais de comer em conjunto em famílias e bairros
• saberes que, em geral, passam de geração em geração de forma oral
• costumes sociais ligados a datas festivas e aos almoços de domingo

“Paella e ensopado madrilenho são reconhecidos oficialmente como parte da identidade espanhola - não apenas como pratos, mas como tradição vivida.”

O respaldo vem de uma lei de 2015 que menciona explicitamente a gastronomia espanhola como possível componente do patrimônio cultural imaterial. Em outras palavras, o legislador estabelece que o que se come, como se come e com quem se come influencia a vida em sociedade tanto quanto a arquitetura ou a pintura.

Paella: símbolo de convivência e raízes regionais

A paella abriu caminho. Em 2021, o prato de arroz típico da Comunidade Valenciana já havia conquistado o status de BIC. Sua origem é a de uma refeição simples de trabalhadores do campo: arroz, alguns vegetais e, com o tempo, frango, coelho e, ocasionalmente, caracóis - tudo preparado numa panela rasa, sobre fogo aberto.

Com as décadas, o prato se consolidou como um emblema de comer junto, especialmente ao ar livre. Quem já passou um domingo em Valência reconhece a cena: grupos grandes ao redor da mesa, a paellera no centro e cada pessoa se servindo diretamente dali. A paella representa, entre outros aspectos:

• compartilhamento, em vez de porções individuais
• preparo cuidadoso e demorado, sem pressa
• rotinas de fim de semana que ganham caráter de celebração em muitas famílias

Por isso, o reconhecimento oficial não se limita à lista de ingredientes. O que se protege é todo o universo cultural do prato: do cultivo de arroz na região às panelas adequadas, passando por festas de vilarejo em que paellas gigantes cozinham do lado de fora.

Cocido madrileño: o clássico de domingo vira bem cultural

Depois da paella, chegou a vez do ensopado madrilenho, conhecido na Espanha como “cocido madrileño”. A Comunidade de Madri justifica o reconhecimento com sua “história de mais de 150 anos” na comida cotidiana da capital e com o papel do prato como refeição comunitária, típica de encontros entre família e amigos.

A base do cocido é simples: poucos ingredientes acessíveis e muitas horas de panela. Entre os elementos mais comuns estão:

• combinação de diferentes carnes, como boi, frango e porco
• vegetais como repolho, cenoura e alho-poró
• grão-de-bico para sustância
• um caldo aromático que cozinha lentamente por bastante tempo

Para muitos madrilenhos, ele tem “cara” de domingo: o almoço é marcado, o ensopado ficou horas no fogo e o cheiro toma a casa inteira. Em alguns restaurantes tradicionais, o serviço segue até um ritual em etapas - primeiro o caldo como sopa, depois os vegetais e o grão-de-bico e, por fim, as carnes.

“O ensopado madrilenho é considerado um ‘elemento de sociabilidade e tradição compartilhada’ - um prato familiar clássico que reúne as pessoas à mesa.”

Foi exatamente esse componente social que pesou para especialistas. A intenção não é apenas celebrar o sabor do prato, e sim evitar que a prática de cozinhar e comer junto vá desaparecendo, pouco a pouco, do dia a dia.

Por que o status de proteção é necessário

Antropólogas que estudam patrimônio cultural imaterial insistem num ponto: reconhecimento não pode virar apenas um selo para folhetos bem produzidos. Ele precisa apontar riscos reais e acionar medidas de salvaguarda.

No caso de pratos tradicionais, profissionais identificam várias ameaças:

• Padronização pela produção em massa: versões prontas e aceleradas vão substituindo, aos poucos, o preparo caseiro mais trabalhoso.
• Perda de conhecimento: gerações mais novas cozinham menos com avós e pais, e receitas acabam se perdendo.
• Simplificação para turistas: em áreas turísticas, proliferam “paellas para todo mundo” que quase não dialogam com a tradição regional.

É justamente aí que a classificação como BIC busca atuar. Autoridades, entidades do setor e municípios podem organizar iniciativas de resposta - como aulas de culinária em escolas, festivais dedicados a receitas tradicionais, apoio a pequenos negócios ou selos de qualidade.

O que muda na prática para a Espanha

O novo enquadramento não significa que, de repente, a paella e o cocido madrileño só possam ser feitos seguindo regras rígidas. A lógica é criar condições para que as raízes não se percam. Entre as possibilidades, estão:

• criação de arquivos com variações de receitas e relatos de testemunhas
• proteção de determinadas denominações contra uso enganoso
• programas de incentivo para restaurantes que cozinham por métodos tradicionais
• promoção direcionada desses pratos dentro do turismo cultural

Ao mesmo tempo, o status pode abrir portas econômicas. Cidades como Valência e Madri ganham mais um argumento para atrair viajantes interessados em gastronomia. Roteiros por mercados, cursos de culinária e noites temáticas em restaurantes tendem a ganhar importância.

O que turistas alemães e cozinheiros amadores podem levar dessa história

Para quem viaja a partir de países de língua alemã, essa valorização tende a mudar o olhar. Ao comer na Espanha, não se trata apenas de pedir “um arroz” ou “um ensopado qualquer”, mas de experimentar pratos com reconhecimento oficial de patrimônio. Isso ajuda a prestar atenção em:

• onde comer - preferir locais tradicionais, em vez de armadilhas para turistas
• como comer - desacelerar, compartilhar e perguntar
• o que há por trás - produtos regionais, histórias de família e costumes locais

Em casa, também dá para aplicar a ideia. Quem mantém um prato clássico de domingo na própria família - seja assado de carne, ensopado de lentilhas ou spätzle com queijo - faz, em escala menor, o mesmo movimento que a Espanha está formalizando: tratar receitas do cotidiano como parte da própria identidade.

Patrimônio cultural imaterial: bem mais do que folclore

A expressão “patrimônio cultural imaterial” parece técnica, mas aponta para algo bastante cotidiano: práticas que as pessoas fazem, e não coisas de pedra. Entram aí festas, música, costumes - e, claro, a comida. A Unesco e órgãos nacionais procuram preservar tradições vivas sem “engessá-las” em museus.

É nessa fronteira que surge a tensão: pratos como a paella e o cocido madrileño precisam poder evoluir, mas sem perder o que os define. Pequenas variações, ingredientes novos ou apresentações criativas são aceitáveis, desde que o núcleo permaneça: cozinhar em conjunto, vínculo regional e respeito aos produtos.

Para a Espanha, as decisões funcionam como um recado interno e externo: comer não é um prazer secundário, e sim um elemento da identidade nacional. E, para quem gosta de viajar ou cozinhar, esse movimento mostra como um tacho de arroz ou um ensopado é capaz de contar histórias - sobre passado, vida social e tudo aquilo que mantém as pessoas unidas ao redor da mesa.