Pleincœur em Paris: a Galette do Ano de Maxime Frédéric

Em um bairro residencial, longe do circuito de hotéis de luxo, existe uma padaria cuja galette de Reis está chamando a atenção dos especialistas. Um crítico gastronômico de peso elegeu a versão de amêndoas da casa como a “Galette do Ano” - graças à combinação de massa folhada crocante com um recheio úmido e generoso, capaz de surpreender até paladares muito exigentes.

Por que a Galette do Ano da Pleincœur está causando furor em Paris

O selo “Galette do Ano” não veio de um blog qualquer, e sim de François-Régis Gaudry, um dos jornalistas de gastronomia mais influentes da França. Ele prova com frequência endereços de referência no país inteiro, indo de restaurantes estrelados a pequenas padarias.

“O veredito dele sobre a galette premiada: tudo funciona - textura, aroma, mordida. Um clássico bolo de Reis, executado com perfeição técnica e, ao mesmo tempo, surpreendentemente acessível.”

No essencial, trata-se da tradicional galette des rois com creme de amêndoas, presença obrigatória na mesa de muitas famílias francesas no Dia de Reis. O que muda aqui é a execução: uma massa folhada finíssima do tipo “viennoiser”, isto é, um híbrido entre massa de croissant e folhado clássico, com resultado especialmente leve e aerado. Por dentro, vai um recheio farto de amêndoas com um toque sutil de rum.

O crítico destaca, acima de tudo, o equilíbrio. Nada se impõe - nem gordura, nem açúcar, nem álcool. A massa segue crocante sem ressecar; o recheio é cremoso, porém sem pesar. Esse ajuste fino é algo que poucas padarias conseguem entregar.

Quem assina a “Galette do Ano”: Maxime Frédéric

O responsável pela criação celebrada é Maxime Frédéric. No universo da alta gastronomia, ele já é tratado como estrela: trabalha no hotel de luxo Cheval Blanc, em Paris, e foi eleito em 2025 o “Melhor Pâtissier do Mundo”. Ver alguém desse nível aplicar o próprio repertório em uma padaria de bairro está longe de ser comum.

Frédéric costuma falar da sua “família escolhida”, com quem toca o projeto Pleincœur. A proposta é levar técnicas da alta confeitaria a um formato que pessoas comuns possam pagar e incluir na rotina. Sem dress code, sem reserva, sem menu em etapas - apenas pão, viennoiseries e, claro, uma galette que se coloca no mesmo patamar de sobremesas servidas em templos gourmet.

Técnica de ponta para um ritual de família

O bolo de Reis é um ritual anual na França. É justamente esse doce familiar que Frédéric pega e refina em cada detalhe:

• A massa folhada passa por várias dobras (tourage) e é aberta de forma especialmente fina.
• A proporção de manteiga é alta - e a qualidade, mais alta ainda: ela vem da Normandia.
• O recheio de amêndoas combina amêndoas moídas, açúcar, ovos, manteiga e uma dose muito bem medida de rum.
• O tempo de forno é calibrado para que o recheio apenas firme, mantendo-se úmido e suculento.

O resultado é um bolo que, ao ser cortado, estala levemente sem virar farelo - e cujo interior lembra uma creme de amêndoas quente.

Três versões para o Dia de Reis

A galette de amêndoas premiada é apenas uma das três criações que a Pleincœur oferece para o Dia de Reis. A padaria usa a data para mostrar que tradição e inventividade podem andar juntas.

Variante	Perfil	Para quem é indicada?
Galette clássica de amêndoas	Creme de amêndoas com rum, massa folhada leve	Puristas, famílias, tradicionalistas
Versão criativa 1	Recheio diferente, por exemplo com fruta ou especiarias	Curiosos que querem provar algo novo
Versão criativa 2	Aromas mais intensos, possivelmente chocolate ou caramelo	Formigas e fãs de sobremesa que gostam de sabores opulentos

As três partem da mesma massa-base. O que muda é o recheio: ora mais clássico e amendoado, ora frutado, ora propositalmente mais exuberante. Com isso, a padaria se posiciona entre a confeitaria tradicional e a pâtisserie contemporânea.

Onde encontrar a “Galette do Ano”

A Pleincœur fica no 17º arrondissement de Paris, em uma área mais conhecida por mercados e vida cotidiana do que por endereços luxuosos. Endereço exato: 64 rue des Batignolles, 75017 Paris. O horário de funcionamento é diário, das 8h às 20h.

“Quem quiser provar a referência atual de bolo de Reis não precisa de um hotel cinco estrelas - uma caminhada por um bairro residencial resolve.”

Na temporada de galettes, especialmente nos fins de semana, é comum formar fila na porta. Muita gente descobre a padaria pelo Instagram, onde a Pleincœur mostra a rotina do laboratório e as novas criações. A publicação sobre a galette premiada aumentou ainda mais o movimento.

Vale incluir no roteiro para quem vem do espaço de língua alemã?

Para quem viaja a Paris saindo da Alemanha, Áustria ou Suíça, dá para planejar a visita sem esforço. O bairro de Batignolles fica perto da estação Saint-Lazare e combina bem com um passeio por lojinhas, cafés e o mercado semanal. Para quem já estará na cidade no réveillon ou em janeiro, o lugar funciona como uma alternativa autêntica aos pontos mais turísticos.

O que define uma frangipane realmente boa

O centro de qualquer galette de amêndoas é a frangipane, isto é, o creme de amêndoas. O termo se refere a uma mistura entre uma base clássica de amêndoas e um componente de pudim/creme, dependendo da receita. O ponto-chave é a harmonia: líquido demais deixa o recheio encharcado; de menos, faz o conjunto parecer seco.

Ingredientes comuns incluem:

• amêndoas moídas, de preferência bem frescas
• manteiga em temperatura ambiente
• açúcar, geralmente fino
• ovos ou gemas
• aromatizantes como baunilha, rum ou amêndoa amarga

Na galette premiada, o rum entra para dar um perfume discreto e quente. As amêndoas dão o núcleo mais “castanhado”, enquanto manteiga e ovos amarram a textura. Quando a proporção está correta, o recheio cresce um pouco no forno, depois baixa levemente - e é daí que vem a estrutura típica, com umidade na medida.

Dicas para quem quer assar em casa

Nem todo mundo consegue ir a Paris de última hora. Para levar a ideia da “Galette do Ano” para a própria cozinha, não é preciso formação profissional - mas alguns cuidados fazem diferença:

• Massa folhada boa: caseira ou refrigerada, porém com alta proporção de manteiga. As versões congeladas mais baratas raramente entregam a crocância necessária.
• Ingredientes em temperatura ambiente: o creme de amêndoas fica melhor quando manteiga e ovos não estão gelados.
• Não exagere na altura do recheio: uma camada muito grossa de creme empurra a massa e atrapalha o assamento uniforme.
• Deixe descansar: depois de montada, leve a galette ao frio por 20–30 minutos antes de assar, para ajudar o folhado a desenvolver.
• Calor alto no começo: sele rapidamente em temperatura mais alta e depois reduza um pouco. Assim, forma-se uma crosta bonita sem ressecar o recheio.

Quem quiser pode substituir parte da manteiga por manteiga noisette (manteiga dourada) ou misturar amêndoas com avelãs. O perfil muda bastante, mas a lógica do original continua ali.

Por que o bolo de Reis está em alta

Em muitos países, doces festivos tradicionais voltaram a ganhar prestígio. O bolo de Reis se encaixa bem nesse movimento: reúne lembranças de infância, a brincadeira de encontrar a figura ou o grão escondido e o prazer de dividir um bolo grande. Ao mesmo tempo, a receita aceita variações com facilidade - do caramelo com sal ao frutado mais ácido.

Para padarias como a Pleincœur, janeiro virou uma espécie de “segundo Natal” no faturamento. Clientes aparecem especificamente atrás de galettes especiais, comparam texturas e discutem preferidas nas redes sociais. Um único post elogioso de um nome importante do jornalismo gastronômico pode marcar a temporada inteira - como aconteceu agora com a “Galette do Ano”.

Para quem se interessa por panificação artesanal, ingredientes de qualidade e especialidades regionais, esse fenômeno oferece muitos ganchos. Ele deixa claro como um doce aparentemente simples, quando feito com cuidado, pode virar uma experiência que ecoa muito além do Dia de Reis.