Segurança alimentar no Dia de Ação de Graças: como evitar intoxicação

O Dia de Ação de Graças costuma ser sinónimo de família, amigos e mesa farta. Ainda assim, no meio da celebração e dos pratos apetitosos, vale manter a segurança alimentar no radar: doenças transmitidas por alimentos podem estragar rapidamente a confraternização.

Como imunologista e especialista em doenças infecciosas, estudo como os microrganismos se espalham - e como impedir que isso aconteça. Nas minhas disciplinas, ensino estudantes a reduzir riscos microbianos (inclusive os ligados a organizar uma grande reunião de Dia de Ação de Graças) sem cair na paranoia com germes.

Todos os anos, doenças transmitidas por alimentos adoecem 48 million de norte-americanos - 1 in 6 pessoas.

Refeições festivas como o Dia de Ação de Graças trazem riscos específicos porque, em geral, envolvem grandes quantidades de comida, longos períodos de preparação, serviço em estilo bufê e convidados a circular e socializar.

Esse conjunto de fatores abre muitas portas para a disseminação de microrganismos.

E, com isso, aparecem “convidados” indesejados como Salmonella e Clostridium perfringens. A maioria das pessoas se recupera de infeções por bactérias transmitidas por alimentos, mas, a cada ano, cerca de 3,000 norte-americanos morrem por doenças causadas por elas.

Mais frequentemente, esses microrganismos provocam náuseas, vómitos, cólicas abdominais e diarreia desde poucas horas até um ou dois dias após o consumo - exatamente o tipo de problema que ninguém quer durante uma festa.

Alimentos com maior probabilidade de causar doença nas festas

A maior parte das doenças transmitidas por alimentos vem de preparações cruas ou malcozidas e de pratos que ficam na chamada “zona de perigo” de temperatura - de 4 °C a 60 °C (40 °F a 140 °F) - em que as bactérias se multiplicam rapidamente. Cozinhar grandes quantidades sem reaquecer ou armazenar corretamente, além de contaminação cruzada durante o preparo, também pode levar a doença.

Nem todas as receitas têm o mesmo nível de risco. O peru pode conter Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens.

Peru malcozido continua a ser uma das principais causas de doença associada ao Dia de Ação de Graças. Além disso, os sucos do peru cru podem espalhar bactérias com facilidade para as mãos, utensílios e bancadas. E não dá para esquecer o recheio dentro da ave.

Mesmo quando o peru atinge uma temperatura interna segura, o recheio muitas vezes não chega a esse patamar - o que o torna um prato de risco mais elevado.

Sobras guardadas por tempo demais, reaque­cidas de forma inadequada ou arrefecidas lentamente também trazem perigo. Se grandes pedaços de peru assado não forem divididos e arrefecidos depressa, qualquer Clostridium perfringens presente pode ter tempo de produzir toxinas.

Isso aumenta a probabilidade de alguém adoecer ao beliscar sobras - inclusive sobras reaque­cidas, porque essas toxinas não são destruídas pelo calor.

Não por acaso, em novembro e dezembro há um aumento de surtos envolvendo essa bactéria, muitas vezes por contacto com sobras de peru e de rosbife.

Não lave o peru!

Lavar algo deixa mais limpo e mais seguro, certo? Nem sempre.

Muita gente acredita que enxaguar o peru elimina bactérias. Porém, é praticamente impossível “lavar” bactérias de uma ave crua; e a tentativa tende a aumentar a contaminação cruzada - e, com isso, o risco de doença transmitida por alimentos.

Desde 2005, agências federais de segurança alimentar dos EUA recomendam não lavar peru ou frango. Apesar disso, uma pesquisa de 2020 mostrou que 78% das pessoas ainda relataram enxaguar o peru antes de cozinhar - muitas vezes porque receitas antigas ou hábitos de família incentivam essa prática.

Ao enxaguar aves cruas, a água pode respingar e espalhar bactérias nocivas pela cozinha, contaminando bancadas, utensílios e alimentos próximos. Se, ainda assim, você optar por lavar o peru, é essencial limpar e desinfetar imediatamente a pia e as áreas ao redor.

Um estudo do USDA de 2019 identificou que 60 percent das pessoas que lavaram aves ficaram com bactérias na pia depois - e 14 percent ainda tinham bactérias na pia mesmo após a limpeza.

Dicas de preparo para um Dia de Ação de Graças seguro e saudável

Lave as mãos com frequência. Antes de cozinhar e depois de tocar em carne crua, aves ou ovos, lave bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos. A higienização inadequada das mãos por quem manipula alimentos é uma fonte importante de contaminação bacteriana por Staphylococcus aureus. As toxinas dessa bactéria são difíceis de degradar, mesmo após cozinhar ou reaquecer.

Descongele o peru com segurança. A forma mais segura de descongelar um peru é na geladeira. Reserve 24 horas para cada 1,8–2,3 kg (4–5 lb).

Existe também um método mais rápido: submergir o peru em água fria e trocar a água a cada 30 minutos. Porém, é menos seguro, porque exige atenção constante para garantir que a água se mantenha abaixo de 4 °C (40 °F), evitando multiplicação rápida de bactérias.

Recheie o peru apenas imediatamente antes de assar. Preparar o recheio dentro da ave na noite anterior é arriscado, pois permite que bactérias no recheio se multipliquem durante a noite. As toxinas produzidas por essas bactérias não se degradam com o cozimento, e o interior do recheio pode não aquecer o suficiente para eliminá-las.

O USDA alerta especificamente contra rechear com antecedência. Por isso, sempre que possível, prepare o recheio à parte; ou, se preferir dentro do peru, recheie apenas imediatamente antes de assar e garanta que atinja 74 °C (165 °F).

Cozinhe na temperatura correta. Um termómetro é o melhor aliado - use-o para confirmar que tanto o peru quanto o recheio cheguem a 74 °C (165 °F).

Verifique também travessas e outros pratos. O ideal é não confiar apenas nos termómetros internos que “saltam” (pop-up), já que podem ser inexatos, pouco precisos e até falhar.

Evite contaminação cruzada. Use tábuas separadas para carne crua, legumes e pão. Troque utensílios e pratos depois de manusear carne crua, antes de usá-los com alimentos cozidos.

Mantenha os alimentos em temperaturas seguras. Sirva pratos quentes imediatamente e assegure que alimentos quentes fiquem acima de 60 °C (140 °F) e preparações frias abaixo de 4 °C (40 °F), para mantê-los fora da “zona de perigo” microbiana.

Tenha cuidado com serviço em estilo bufê. Limite o tempo dos alimentos à mesa a duas horas, no máximo - acima disso, bactérias presentes podem dobrar de quantidade a cada 20 minutos. Disponibilize utensílios exclusivos para servir e evite que convidados usem para servir os mesmos talheres com que já comeram.

Fique atento às datas de validade. Não deixe de conferir as datas dos itens para garantir que nada esteja vencido - ou esquecido desde o último Dia de Ação de Graças.

Oriente os convidados sobre segurança alimentar. Lembre as pessoas de lavar as mãos antes de preparar ou servir alimentos e desencoraje, com educação, o “duplo mergulho” (voltar a pôr no prato comum o alimento já mordido) ou provar diretamente de travessas partilhadas.

O Dia de Ação de Graças deveria ser um momento de gratidão, não de desconforto gastrointestinal. Ao seguir estas dicas simples de segurança alimentar, você ajuda a tornar o feriado mais seguro e saudável.

Lisa Cuchara, Professora de Ciências Biomédicas, Quinnipiac University

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.