Quem para diante da vitrine no balcão do açougue costuma enxergar sempre a mesma trinca: costeleta bovina, entrecôte, steak. A mão vai no automático para o pedaço mais bonito - e, muitas vezes, também o mais caro. Só que, segundo um açougueiro experiente da região da bacia de Arcachon, é justamente assim que o cliente deixa escapar, repetidas vezes, a parte mais interessante no sabor.
O problema no balcão: todo mundo pede só “costeleta”
Para quem trabalha no corte, chamar tudo de “costeleta bovina” é vago demais. O nome pode indicar várias áreas bem diferentes do animal. Mais à frente, há mais osso e tecido conjuntivo; no meio, fica o “astro” que rende foto; mais atrás, a carne aparece um pouco mais compacta, com gordura bem distribuída - e é aí que mora a dica.
O açougueiro francês Cédric Castaing, que publica sugestões com frequência na internet, destaca um ponto específico: a última costela no conjunto das costeletas. No vocabulário técnico, ele se refere à extremidade traseira da costeleta bovina, a parte “do fundo” da costela, já na transição imediata para a área do roastbeef/contrafilé.
"Na tábua, esse pedaço parece mais discreto - mas, na boca, ele disputa o primeiro lugar."
Enquanto a parte central, visualmente impecável, costuma sair primeiro, essa ponta muitas vezes fica esquecida. Ela tem um desenho menos regular, mostra mais gordura e não parece tão “pronta para o Instagram”. Para muitos profissionais, porém, é exatamente isso que a torna tão boa.
Por que a parte traseira da costeleta bovina é tão aromática
No trecho final da costeleta, alguns fatores se combinam e aumentam o sabor:
- Marmoreio fino de gordura: pequenos veios de gordura atravessam o músculo.
- Músculo um pouco mais firme: por ter trabalhado mais, tende a ter mais gosto próprio.
- Proximidade do roastbeef/contrafilé: em estrutura, fica entre a costeleta e um corte “nobre”.
- Maior concentração de aroma: ao selar, a gordura derrete e penetra nas fibras.
No balcão, açougueiros costumam definir esse trecho como “não é o bonitão, mas é o que tem personalidade”. A mastigada é só um pouco mais firme do que a de um corte nobre clássico; em troca, o sabor vem mais marcado, levemente amendoado e com muita suculência.
Como o profissional prepara esse corte na grelha
Castaing sugere não complicar, especialmente na primeira vez. Para ele, o ideal é uma grelha ou uma chapa de ferro bem quente:
- Tire a carne da geladeira pelo menos 30 minutos antes de começar.
- Se houver capa de gordura muito grossa e dura, apare um pouco com faca afiada; já os veios finos de gordura devem ficar.
- Aqueça bem a grelha ou a chapa, até começar a soltar um leve fio de fumaça.
- Salgue a carne imediatamente antes de ir ao fogo e, se quiser, passe uma camada bem leve de óleo.
- Dependendo da espessura, sele por cerca de cinco minutos de cada lado.
- Deixe descansar por alguns minutos e só então fatie.
Ele descreve o resultado assim: por fora, uma crosta bem dourada; por dentro, rosa forte puxando para o vermelho - um ponto clássico entre malpassado e ao ponto para malpassado. Quem prefere mais bem passado deve terminar em calor indireto, em vez de manter a peça tempo demais na chama direta.
"Borda crocante, centro suculento - é esse contraste de texturas que dá graça a esse trecho."
Quais temperos e acompanhamentos combinam
Como a carne já tem bastante personalidade, a orientação do profissional é temperar com moderação. Sal marinho grosso, pimenta-do-reino moída na hora e, no máximo, um toque de alho já dão conta.
Para acompanhar, funcionam especialmente bem:
- batatas assadas com alecrim
- salada verde simples com vinagrete
- legumes grelhados, como pimentão, abobrinha ou berinjela
- baguete fresca ou pão rústico para aproveitar o suco da carne
Quem gostar pode finalizar com um pequeno pedaço de manteiga de ervas sobre a carne já fatiada. Com o calor residual, ela derrete aos poucos e se mistura ao caldo do grelhado.
Como fazer o pedido certo ao açougueiro
O passo decisivo nem acontece na cozinha, e sim no balcão. Quando alguém pede apenas “uma costeleta bovina”, a escolha fica por conta do acaso - ou da pressão de vender o que sai mais rápido. A recomendação de Castaing é pedir com precisão.
Uma forma prática de dizer isso poderia ser:
"Quero a ponta traseira das costeletas bovinas, ou seja, a última costela logo antes do roastbeef/contrafilé."
Um bom açougueiro entende exatamente de que parte se trata. Se bater dúvida, vale perguntar e pedir para ver a peça na tábua. E o fato de ela não parecer tão “perfeita” quanto a parte do meio faz parte da proposta.
Quais alternativas o açougueiro também recomenda
O profissional de Arcachon não se limita a esse trecho de costela. Nas dicas dele, aparecem com frequência outros cortes bovinos que, na Alemanha, são mais de nicho, apesar de terem muito a entregar.
| Corte | Método de cocção | Prato típico |
|---|---|---|
| Jarrete (perna / jarret) | Cozimento lento (brasear) | Ensopado, goulash, variação de ossobuco |
| Bochecha (joue) | Cozimento muito longo e suave (brasear) | Ensopado no vinho tinto, molhos encorpados |
| Fraldinha (bavette) | Selagem rápida em fogo alto | Steaks rápidos na frigideira, tiras para salada |
Os três costumam custar bem menos do que os filés clássicos e, quando preparados do jeito certo, entregam sabor intenso. Além disso, usar esses cortes também ajuda a aliviar a demanda sobre as peças “nobres” mais disputadas.
Como reconhecer qualidade no balcão
Independentemente do corte escolhido, alguns sinais simples ajudam a identificar carne boa:
- A cor é viva e uniforme, sem aspecto acinzentado.
- A gordura parece cremosa, não amarelada nem esfarelada.
- A área do corte fica levemente úmida e brilhante, sem ficar pegajosa.
- O cheiro é neutro a agradável, nunca adocicado nem forte.
No caso do trecho traseiro da costeleta, vale observar com atenção os veios finos de gordura dentro do músculo. Eles derretem no preparo e garantem suculência - algo essencial quando o destino é a grelha.
Por que vale olhar além dos cortes “nobres”
Muita gente que gosta de carne vai direto, por reflexo, ao filé, ao roastbeef/contrafilé ou a um steak da alcatra. No açougue, a lógica costuma ser outra. Quem corta e cozinha no dia a dia testa mais, compara métodos e acaba chegando a peças que, à primeira vista, parecem sem graça. É exatamente aí que se encaixa a parte traseira da costeleta bovina.
Para quem faz churrasco em casa e para quem cozinha por hobby, mudar um pouco o olhar compensa. Quando você aceita um corte que não parece “de catálogo”, frequentemente ganha muito mais aroma - e, com sorte, ainda paga um pouco menos.
E, depois que você pega intimidade com esse pedaço específico, no próximo churrasco dá até para explicar o que está na grelha e por que foi essa a escolha. Uma costeleta que seria comum vira assunto - e talvez o novo corte preferido da sua cozinha.
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