A saída do confeiteiro estrelado François Perret não abriu um buraco: ela provocou uma redefinição estratégica. Em vez de escolher um único sucessor, o Ritz Paris decidiu apostar numa dupla formada dentro de casa para conduzir o próximo capítulo dos doces.
Uma nova era da confeitaria sustentada por duas duplas de mãos
Durante anos, a identidade das sobremesas do Ritz esteve fortemente associada a um único nome: François Perret. Com a sua partida no fim de agosto, o hotel icónico da Place Vendôme ficou diante de uma pergunta sensível: quem poderia ocupar esse lugar?
Em vez de coroar um herdeiro solitário do “trono” da confeitaria, a direção adotou outro desenho. A partir de 1º de janeiro, a parte doce do hotel passa a ser oficialmente dividida em dois campos de responsabilidade, cada um comandado por um chef que já conhece a casa por dentro.
"O Ritz está virando a página da era do chef estrela solitário e adotando uma estrutura de confeitaria mais coletiva e resiliente."
A intenção dessa liderança em dupla é preservar o nível extremamente elevado do hotel e, ao mesmo tempo, abrir espaço para mais criatividade e maleabilidade na forma como as sobremesas são pensadas, produzidas e servidas em restaurantes, bares e boutiques.
Olivier Lainé, o professor discreto que ganha o centro do palco
As cozinhas principais do palácio - do restaurante gastronómico L’Espadon ao Bar Vendôme, além do chá da tarde e do serviço de pequeno-almoço - passam agora a ficar sob a supervisão de um nome conhecido, mas por muito tempo pouco exposto: Olivier Lainé.
Nos últimos sete anos, Lainé vinha formando a nova geração de confeiteiros na École Ritz Escoffier, a escola culinária interna. Longe do barulho das redes sociais, ele permaneceu no coração da excelência técnica do hotel e da transmissão do saber-fazer.
Uma trajetória ancorada no rigor francês
Formado em 2002, Lainé aprimorou a técnica na Bretanha antes de integrar a equipa responsável pelos entremets elaborados do Café Pouchkine, marca reconhecida pela delicadeza franco-russa.
Mais tarde, assumiu o posto de sous-chef pâtissier no Shangri-La Paris, outro endereço de luxo em que precisão, tempo e apresentação não admitem concessões. Esse percurso faz com que ele já domine o ritmo exigente dos grandes hotéis parisienses.
"Ao promover Lainé, o Ritz escolhe a continuidade: um chef já impregnado do DNA da Place Vendôme, e não uma estrela externa."
Dentro do hotel, a nomeação é vista como uma forma de manter a alma da casa, ao mesmo tempo em que se cria mais margem para pesquisa técnica e releituras cuidadosas dos clássicos.
Tradição com um toque atual no prato
O estilo de Lainé parte de bases sólidas. Ele gosta de começar por referências consagradas da sobremesa francesa - como millefeuille, tarte, suflê ou baba - e então empurrá-las, com subtileza, para o presente.
A textura é um eixo do seu método. Ele sobrepõe, com atenção, elementos crocantes, macios e cremosos para que cada colherada mantenha o interesse do início ao fim.
"O foco está no encontro entre sabor e textura: não apenas como uma sobremesa tem gosto, mas como ela quebra, derrete e permanece."
Para os hóspedes, isso tende a se traduzir em composições tecnicamente mais exatas, mas ainda claras e acolhedoras. A expectativa é de formas bem definidas, sabores reconhecíveis como baunilha, praliné ou citrinos, combinados a variações discretas de temperatura, camadas ou tempero.
- Componentes crocantes: wafer, feuilletine, massa folhada caramelizada
- Elementos macios: pão de ló, biscuit, mousses leves
- Toques que derretem: cremes, molhos, ganaches, sorvetes
Esse caminho permite ao Ritz manter a aura do luxo francês clássico e, ao mesmo tempo, oferecer aos habitués novidades suficientes para alimentar conversas a cada visita.
Joris Theysset assume o comando do Ritz Paris Le Comptoir
Enquanto Lainé orienta as sobremesas dos restaurantes do palácio, o braço de retalho da marca - as boutiques Ritz Paris Le Comptoir no 1º e no 6º arrondissements - fica com outro talento formado internamente: Joris Theysset.
Ele entrou no projeto em 2019 como parte da equipa fundadora ao lado de Perret, primeiro como seu braço direito e, depois, como responsável pela produção a partir de 2021. Theysset teve papel central na expansão do conceito das boutiques sem perder o toque artesanal.
Da infância na Ardèche às boutiques parisienses
Com formação inicial na Ardèche, região associada às castanhas e a doces de perfil mais rústico, Theysset passou depois pela Ladurée, em Paris, marca quase sinónimo de pâtisserie francesa para visitantes do mundo inteiro.
Essa dupla influência molda a sua assinatura: apego a sabores reconfortantes e nostálgicos, enquadrado pela necessidade de produção precisa e qualidade constante exigidas por uma boutique de alto fluxo.
"Seu objetivo é uma confeitaria “sincera” - carregada de emoção, enraizada em memórias de infância, mas produzida com a disciplina de uma casa de luxo."
Desde novembro de 2025, o Ritz formalmente lhe deu maior liberdade artística. Um exemplo é a sua bûche de Noël festiva “Sucre d’Orge”, um bolo inspirado em bengala de doce, pensado tanto como peça central das festas quanto como declaração pessoal.
Levar a experiência do Ritz para além da Place Vendôme
No novo posto, a missão de Theysset vai além de criar receitas. Ele precisa preservar o que torna o Ritz imediatamente reconhecível, adaptando isso a formatos para levar, a filas e a turistas que cruzam Paris por apenas um ou dois dias.
Ele costuma falar sobre ser o “guardião da criatividade” no Le Comptoir. Na prática, isso significa equilibrar várias exigências ao mesmo tempo:
- Manter sabores suficientemente acessíveis para uma clientela internacional
- Garantir que os produtos viajem bem e preservem a estrutura
- Sustentar uma identidade visual forte para as redes sociais
- Respeitar o gosto e os padrões da marca Ritz Paris
As criações procuram deixar uma lembrança vívida - quase um souvenir situado entre a gastronomia e o presente. Para muitos visitantes, uma caixa de doces do Le Comptoir é o único contacto direto com um hotel tão lendário.
Por que hotéis de luxo estão a repensar a estratégia de confeitaria
A decisão do Ritz de repartir a liderança da confeitaria entre um chef do palácio e um especialista das boutiques reflete uma mudança mais ampla na hotelaria de alto padrão.
Hoje, hotéis premium operam em vários canais ao mesmo tempo: gastronomia, petiscos de bar, serviço de quarto, chá da tarde, lojas voltadas para a rua e, por vezes, comércio eletrónico. Cada contexto traz restrições logísticas, faixas de preço e públicos distintos.
| Área | Foco principal | Desafio da confeitaria |
|---|---|---|
| Restaurante gastronómico | Sobremesas empratadas, menus de degustação | Complexidade e execução na hora |
| Chá da tarde e bar | Doces pequenos, snacks | Alto volume com apresentação refinada |
| Boutiques | Bolos para levar, itens fáceis de transportar | Vida útil, transporte, qualidade consistente |
Ao nomear Lainé para o serviço interno e Theysset para as boutiques, o Ritz alinha a liderança técnica a realidades diferentes, em vez de exigir que um único chef esteja em todo o lado ao mesmo tempo.
O que isso muda para hóspedes e apaixonados por confeitaria
Para quem frequenta o Ritz, a mudança imediata provavelmente não será drástica. Os códigos visuais do palácio, a famosa atenção aos detalhes e o serviço cuidadosamente coreografado permanecem.
Onde pode surgir diferença é na nuance: contrastes de textura ligeiramente mais ousados nas sobremesas do restaurante, uma nota mais forte de nostalgia nos doces de boutique, e uma separação mais clara entre o que foi feito para ser consumido no local e o que foi pensado para ser levado.
"O capítulo Perret está se encerrando, mas o hotel está usando a transição para refinar como cada momento doce se encaixa na jornada do hóspede."
Para entusiastas que planeiam uma viagem a Paris, esse arranjo cria duas experiências distintas sob a mesma bandeira: a abordagem mais formal e empratada do L’Espadon e os doces mais acessíveis e “presenteáveis” do Le Comptoir. É possível combinar as duas no mesmo dia para entender melhor como um grande hotel traduz o seu gosto.
Noções-chave por trás da pâtisserie francesa de alto nível hoje
Alguns termos aparecem com frequência quando se fala de chefs como Lainé e Theysset, e eles influenciam tanto a redação dos menus quanto a forma como as sobremesas são vividas.
“Revisitar um clássico” geralmente significa preservar a identidade central de uma sobremesa tradicional - seus sabores principais, a estrutura ou a história - e, ao mesmo tempo, modificar partes da receita. Isso pode envolver deixar um creme mais leve, reduzir açúcar, acrescentar acidez ou transformar um bolo grande, para partilhar, numa porção individual.
“Jogo de texturas” é outro foco determinante. Em vez de buscar apenas riqueza, os chefs procuram contraste. Uma tarte pode unir uma base crocante, um creme de amêndoas macio, um custard sedoso e uma guarnição levemente mastigável. O cliente percebe essas camadas ao cortar a fatia, o que cria ritmo e evita fadiga do paladar.
Para viajantes que querem provar esse estilo, uma estratégia prática é experimentar, na mesma visita, uma sobremesa “clássica revisitada” e uma criação mais sazonal. Assim, fica evidente como o chef respeita a herança francesa enquanto reage a tendências, ingredientes e técnicas atuais.
Também cresce o interesse pelo modo como os doces “envelhecem”. Itens de boutique costumam ser concebidos para atingir o auge algumas horas após a compra, enquanto sobremesas de restaurante são feitas para consumo imediato. Entender esse tempo ajuda a evitar frustrações: um millefeuille delicado raramente lida bem com uma longa viagem de metrô, ao passo que um bolo cuidadosamente projetado do Le Comptoir pode manter-se estável até a noite.
Com Lainé e Theysset agora no comando, o Ritz Paris torna-se um estudo de caso de como uma instituição histórica pode renovar a sua identidade de confeitaria sem perder as raízes, usando estrutura, memória e textura como ferramentas centrais.
Comentários
Ainda não há comentários. Seja o primeiro!
Deixar um comentário