Um clássico francês de galette des rois, retrabalhado com um cuidado quase obsessivo, foi destacado por um dos críticos gastronómicos mais influentes de França e recebeu a coroa de “galette do ano” para 2026.
Uma galette que fez o crítico parar tudo
A galette que está a dar que falar é a galette des rois de frangipane da Pleincœur, padaria de bairro no 17.º arrondissement de Paris. O jornalista gastronómico e apresentador de TV François‑Régis Gaudry escolheu-a como a sua “galette do ano”, elogiando a harmonia entre textura e sabor.
Gaudry ficou impressionado com a forma como cada mordida passa de uma massa estaladiça que se parte com facilidade para um creme de amêndoas macio e perfumado, sem pesar.
Não se trata de uma sobremesa de palácio, com preço de toalha branca. É uma galette de balcão: compra-se em fatias ou inteira, come-se no sofá ou numa mesa de família cheia, no início de janeiro. Esse contraste - cenário do dia a dia, execução de alto nível - ajuda a explicar por que esta galette, em particular, está a receber tanta atenção em França.
Por que esta frangipane se destaca
À primeira vista, a galette da Pleincœur parece confortavelmente tradicional: um disco dourado e brilhante, com o clássico desenho em espiral marcado por cima. A diferença aparece assim que a faca entra.
A massa: camadas leves ao estilo viennoiserie
Em vez de uma folhada densa ou gordurosa, a equipa da Pleincœur recorre ao que guias franceses chamam de “pâte feuilletée viennoise”. Pense numa massa folhada com um ligeiro toque de brioche: camadas finas, bastante crescimento no forno e uma mordida mais leve.
A manteiga vem da Normandia, região conhecida por laticínios ricos e com elevado teor de gordura. A escolha não é detalhe: uma boa manteiga entrega sabores mais limpos e camadas crocantes, em vez de deixar uma sensação oleosa na boca.
A ideia é que, ao cortar, se ouça um “crec” nítido; depois, que a massa derreta na boca, em vez de ficar mastigável.
O recheio: frangipane de amêndoas com aroma de rum
Por dentro, a frangipane é generosa, sem pedir desculpas. Leva amêndoas moídas como base, enriquecidas com ovos, açúcar e manteiga, e recebe uma medida discreta de rum. O objetivo é perfumar, não “alcoólatra”.
- As amêndoas dão uma doçura redonda, com notas de frutos secos.
- O rum acrescenta calor e profundidade ao aroma.
- A textura mantém-se macia e húmida, sem ficar líquida.
É esse jogo de contrastes que Gaudry volta a sublinhar: massa fina e estaladiça; recheio espesso e luxuoso. Muitas galettes acabam por cair num extremo: ou muita massa e pouco creme, ou um bloco pesado de frangipane envolvido por camadas moles. A versão da Pleincœur procura o ponto estreito entre essas duas falhas.
O chef por trás da “galette do ano”
A receita leva a assinatura de Maxime Frédéric, chef pasteleiro do Cheval Blanc Paris e detentor do título “Best Pastry Chef in the World 2025”. Em vez de manter o seu talento preso ao átrio de um hotel de luxo, ele optou por colaborar com a Pleincœur, que descreve como uma espécie de “família do coração”.
Frédéric aplica técnicas de alto nível para lapidar uma sobremesa geralmente vista como um preparo de família, sem tirar dela o lado reconfortante.
Na prática, isso traduz-se em laminação do dough com controlo rigoroso, tempos de cozedura calculados para evitar centro mal assado e uma contenção deliberada no açúcar e no rum - para que a galette fique equilibrada a ponto de dar vontade de repetir uma segunda fatia.
Da técnica de palácio ao balcão do bairro
Para quem mora por perto, o atrativo é óbvio: a finesse de uma pastelaria de grande hotel, vendida num endereço de bairro. Não é preciso reservar mesa nem dormir numa suíte. Dá para comprar uma galette a caminho de casa, depois do trabalho, e servir algo elogiado por um dos críticos mais exigentes de França.
| O que a torna especial | Impacto na galette |
|---|---|
| Manteiga da Normandia | Sabor mais limpo, camadas crocantes, sem residual gorduroso |
| Folhada ao estilo viennoiserie | Mordida mais leve, mais ar entre as camadas |
| Frangipane perfumada com rum | Calor e complexidade subtis, sem esconder as amêndoas |
| Recheio generoso | Sensação real de indulgência, presença marcante de amêndoas em cada pedaço |
Três galettes para diferentes apetites
A Pleincœur não aposta numa única fórmula. Além da frangipane de amêndoas que chamou a atenção de Gaudry, a padaria oferece outras duas criações para a Epifania de 2026. As três versões usam a mesma folhada trabalhada ao estilo viennoiserie, combinada com recheios mais ousados.
A ideia é manter o ritual cultural intacto, mas dar aos habitués um motivo para voltar e provar uma segunda - ou terceira - versão.
Embora os sabores exatos das duas galettes adicionais mudem de um ano para o outro, a lógica é constante: ingredientes sazonais, manteiga de alta qualidade e uma estrutura que continua claramente a ser uma galette des rois - e não apenas uma tarte qualquer disfarçada.
O papel dos ingredientes no resultado final
Frédéric volta sempre ao mesmo ponto: a origem dos ingredientes é o começo de tudo. Manteiga da Normandia, amêndoas bem cultivadas e farinha adequada à laminação moldam a galette antes mesmo de a técnica entrar em cena. Na panificação francesa, estas escolhas raramente são cosméticas: determinam como a massa se comporta, como a folhada doura e por quanto tempo a galette mantém o sabor de “acabada de fazer”.
Essa atenção também conversa com uma mudança mais ampla entre clientes franceses, cada vez mais atentos a de onde vem a comida - mesmo quando se trata de um doce festivo. Um rótulo a dizer “manteiga da Normandia” num balcão de padaria tem peso em Paris de forma semelhante a como “alimentado a pasto” ou “origem única” pode chamar a atenção em Londres ou Nova Iorque.
Onde comer a “galette do ano”
A Pleincœur fica na 64 rue des Batignolles, no 17.º arrondissement de Paris. Abre sete dias por semana, das 8h às 20h, cobrindo tanto o movimento do pequeno-almoço como as compras de última hora ao fim do dia.
Não é preciso reserva, código de vestuário nem um menu de degustação longo; é só entrar, apontar para a galette e pedir a sua parte.
A zona de Batignolles tornou-se um íman para parisienses focados em comida, com pequenas lojas independentes, bares de vinho e cafés a ocupar as ruas em volta da padaria. Para visitantes do Reino Unido ou dos Estados Unidos a planear uma viagem em janeiro, a Pleincœur encaixa facilmente num dia de passeio entre paragens para café e parques.
Como as famílias francesas comem, de facto, galette des rois
Em França, a galette des rois é tradicionalmente partilhada por volta da Epifania, em 6 de janeiro ou perto dessa data. Um pequeno amuleto, conhecido como “fève”, é escondido dentro do recheio. Quem o encontra na própria fatia é coroado rei ou rainha do dia e usa uma coroa de papel que normalmente vem com o bolo.
A tradição continua viva, mesmo quando a galette passa pelas mãos de um chef estrelado. Muitas padarias, incluindo a Pleincœur, colocam uma fève em cada galette e fornecem a coroa, transformando uma pastelaria de grande visibilidade num jogo simples de família.
O que a frangipane realmente é
A frangipane é muitas vezes confundida com um simples creme de amêndoas, mas, tecnicamente, é uma mistura de creme de amêndoas e creme pasteleiro. O creme de amêndoas (manteiga, açúcar, ovos, amêndoas moídas) dá riqueza e sabor; o creme pasteleiro (um creme à base de leite) suaviza a textura e ajuda a evitar que o recheio fique seco.
Numa boa galette, a frangipane deve parecer húmida e sedosa, com estrutura suficiente para manter o formato ao ser fatiada.
Quem cozinha em casa e quer aproximar-se do estilo da Pleincœur pode começar por observar bem essa proporção. Creme pasteleiro demais deixa o recheio mole e a vazar. Creme de amêndoas em excesso faz com que asse denso. Uma forma prática é testar pequenas quantidades em bases individuais de tarte antes de avançar para uma galette grande.
Dicas para assar algo parecido em casa
Embora quase ninguém tenha acesso a laminadoras profissionais ou a fornos de padrão hoteleiro, há medidas simples para aproximar uma galette caseira do que Frédéric faz em Paris.
- Use a melhor manteiga que couber no orçamento; manteiga sem sal e com alto teor de gordura funciona melhor para massa folhada.
- Mantenha a massa fria durante as dobras e a abertura com rolo, para formar camadas bem definidas.
- Leve a galette já montada ao frigorífico antes de assar, para firmar o recheio e relaxar a massa.
- Marque o topo com delicadeza; cortar fundo demais rompe as camadas e facilita que o recheio escape.
- Asse o tempo suficiente para dourar bem a base - não apenas as bordas.
Também dá para ajustar o aromatizante, mantendo a estrutura: trocar o rum por rum escuro especiado ou por um licor de laranja, juntar um pouco de raspas cítricas ou incorporar um punhado de casca cristalizada finamente picada. O ponto central é a moderação. A estrela deve continuar a ser a dupla amêndoas e manteiga, e não uma disputa de perfumes.
Para quem não consegue ir a Paris em janeiro, ainda assim faz sentido tomar a galette da Pleincœur como referência. Ela mostra o que acontece quando um bolo festivo - muitas vezes comprado no automático - é tratado com a mesma precisão de uma sobremesa de restaurante: uma mistura simples de massa, amêndoas e rum vira algo por que as pessoas fazem fila, discutem e atravessam a cidade para provar.
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