Lionel Bonnamy mira 15 mil galettes des rois na La Fabrique aux Gourmandises, em Paris

Em uma rua tranquila de Paris, um padeiro entra no que ele sabe que será um janeiro fora da curva - noites curtas, fila do lado de fora e manteiga sem economia.

Quando muita gente ainda está se recuperando da ceia de Ano-Novo, o francês Lionel Bonnamy já acelera como em prova de resistência. Vencedor do prémio de melhor galette des rois do Grande Paris em 2021 e 2025, ele quer colocar 15 mil unidades na rua em apenas dois meses, sem relaxar no cuidado quase obsessivo com cada disco de massa folhada e de frangipane.

De padaria do bairro a melhor galette do Grande Paris

A história acontece na La Fabrique aux Gourmandises, no 14º arrondissement. Por fora, parece uma padaria comum; por dentro, virou parada obrigatória para quem leva galette des rois a sério. Foi ali que a equipa de Lionel Bonnamy conquistou duas vezes o título de melhor galette do Grande Paris - um resultado raro no universo da confeitaria francesa.

Com a nova consagração em 2025, a régua subiu. Agora, o foco é absorver uma procura que disparou sem transformar o negócio numa “linha industrial”. O número está definido: 15 mil galettes entre o começo de janeiro e meados de fevereiro.

Para Bonnamy, cada galette precisa responder a uma pergunta brutal: “eu pagaria por isso?”. Se a resposta for não, ela não vai à vitrine.

Essa triagem rígida ajuda a entender por que tanta gente atravessa a cidade - e até vem de regiões vizinhas - só para garantir uma galette com frangipane. Para muitos, é um momento esperado o ano todo, quase um ritual de início de ano.

Meta de 15 mil galettes: uma operação de nível competitivo

Bater a marca de 15 mil unidades pede um modelo que se parece mais com uma equipa de alto rendimento do que com uma padaria tradicional. Não há espaço para improviso. A engrenagem começa a ser montada em dezembro, várias semanas antes da Epifania.

Produção em ritmo de maratona

Os blocos de massa folhada são feitos antes, divididos em porções, embalados a vácuo e guardados em temperatura bem baixa. Essa “reserva fria” dá algum fôlego quando o calendário vira. Entre 29 e 30 de dezembro, eles entram no que chamam de “primeira grande produção”: cerca de 2.000 galettes saem do forno em apenas dois dias.

No dia 1º de janeiro, a loja não abre. Não é pausa por feriado - é uma medida para aguentar o que vem depois. O mês seguinte é o mais exigente do ano: pouco sono, fornos a pleno vapor e turnos a revezar. Para Bonnamy, o jogo se decide no primeiro fim de semana da Epifania, quando a produção encosta em algo como 3.000 galettes.

As galettes respondem por cerca de 20% do faturamento anual da casa, superando até o Natal – o que explica o esforço quase militar de organização.

Trabalho em cadeia, sem abdicar do artesanal

Na linha de montagem, cada galette passa por cinco a seis pares de mãos até chegar à prateleira. O processo é dividido: ninguém assume tudo do início ao fim. Ao longo do dia, a equipa alterna de posição - quem abre massa pode depois rechear; quem decora pode ir para o forno.

O motivo é direto: diminuir desgaste e reduzir falhas. Em volumes altos, a atenção varia. Trocar de tarefa ajuda a manter foco, olhar crítico e consistência no padrão.

• Um funcionário recorta e prepara as massas.
• Outro fica responsável pelo recheio de frangipane.
• Um terceiro fecha e veda as galettes.
• Outro faz a douragem e desenha os padrões.
• No fim, alguém acompanha os fornos de forma exclusiva.

Matéria-prima de respeito: manteiga francesa e amêndoas frescas

O sabor da galette começa num cuidado silencioso com os insumos. Na La Fabrique aux Gourmandises, a lista é curta e exigente: manteiga francesa, farinha Label Rouge de circuito curto e amêndoas inteiras vindas da Espanha, moídas na própria casa para assegurar frescor.

Quanto mais fresca a amêndoa, mais aromática é a frangipane. Essa é uma das chaves da textura cremosa e do perfume que sai da galette.

Nada leva corantes, conservantes ou aromas artificiais. Bonnamy fez disso uma escolha inegociável. E, em vez de usar os prémios como desculpa para inflacionar preços, ele prefere defender a ideia de “preço justo do trabalho”. O objetivo é equilibrar: alto nível, mas ainda ao alcance de quem vive no bairro.

Um processo de massa folhada que foge do padrão

Enquanto muitas padarias seguem o método clássico de massa folhada, Bonnamy trabalha com a técnica chamada feuilletage inversé - a massa folhada invertida. É uma mudança de lógica que altera de forma sensível a textura no resultado final.

Do petrissage aos “tours” da massa

Na versão tradicional, a manteiga entra como um bloco dentro da massa e passa por dobras sucessivas. No invertido, Lionel faz o contrário: ele prepara um “beurre manié”, uma mistura de manteiga com farinha, que passa a envolver a massa. A tendência é ficar mais fundente, com camadas bem marcadas e uma sensação de “gordura boa” na boca.

Depois de sovar, a massa precisa repousar no frio. A seguir, vem a sequência de dobras - os “tours”: um tour inglês, dois duplos e um simples, sempre com pausas de descanso entre eles. Só após uma noite de repouso a massa é aberta em discos com espessura precisa, pronta para receber o recheio.

Etapa	Objetivo
Petrissage da massa	Unir farinha, água, sal e preparar o “beurre manié”
Repouso no frio	Relaxar o glúten e firmar a manteiga
Sequência de “tours”	Formar as camadas do folhado
Abertura e corte	Criar os discos que viram base e tampa

Frangipane: o coração da galette

Superada a massa, chega a fase mais esperada pela equipa: o recheio. Cada galette recebe uma porção generosa de frangipane, feita da união de creme de confeiteiro com baunilha e creme de amêndoas. É aí que entra também a fava, sempre produzida na França.

Com o recheio distribuído, o disco de cima fecha a galette. As bordas são seladas, a superfície recebe a primeira douragem com ovo e volta ao frio por cerca de meia hora. Só depois vem a segunda douragem e, com a ponta da faca, os desenhos característicos.

O visual da galette não é detalhe: os arabescos na superfície ajudam a dar identidade, garantem brilho uniforme e ainda influenciam a forma como o calor circula no forno.

Forno, xarope e o ponto perfeito

A cozedura dura pelo menos 54 minutos. Perto do fim, entra um xarope leve por cima: ele contribui para a conservação e deixa um brilho discreto. A galette volta ao forno por mais alguns minutos apenas para “secar” o xarope. Depois, descansa numa grade, perde humidade em excesso e fica pronta para a vitrine.

Quando e quanto: como provar a galette campeã

Para experimentar a galette de Lionel Bonnamy, é preciso ir à La Fabrique aux Gourmandises entre 2 de janeiro e 15 de fevereiro. As vendas acontecem só na loja física, sem encomendas - uma forma de manter o fluxo sob controlo. A garantia da equipa é produzir em volume suficiente para não frustrar quem encara a fila.

Há vários tamanhos, de 2 a 10 pessoas. Os preços ficam por volta de 10 euros no menor formato e cerca de 40 euros na versão grande, pensada para grupos ou famílias.

O que essa galette mostra a quem cozinha em casa

Mesmo sem pôr os pés em Paris, dá para tirar lições desse bastidor. Duas são claras. A primeira é o peso da organização: planear compras, adiantar etapas e repartir tarefas muda o jogo tanto numa padaria premiada quanto numa cozinha doméstica antes de um almoço de domingo.

A segunda é como os ingredientes determinam o resultado. Manteiga de boa qualidade, amêndoas frescas e a farinha adequada fazem diferença real - mais do que muitas “técnicas secretas”. Essa lógica vale para outras receitas, de um simples bolo de amêndoas a um croissant feito em casa.

Para quem quiser tentar uma versão mais simples de galette em casa, vale ajustar a expectativa com alguns cenários:

• Usar massa folhada pronta reduz o trabalho, mas diminui o controlo sobre as camadas.
• Tostar levemente as amêndoas antes de moer intensifica o aroma, desde que não queimem.
• Respeitar os tempos de geladeira entre etapas ajuda a evitar vazamento de recheio.

Há ainda um aspecto cultural curioso: a galette des rois simboliza, na França, o encerramento das festas de fim de ano - algo que lembra o papel do bolo de Reis em algumas regiões do Brasil. Nos dois casos, a sobremesa cria um momento de partilha, a brincadeira com a fava escondida e a sensação de “começo oficial” do novo ano, o que ajuda a explicar por que tanta gente encara fila, frio e agenda apertada só para garantir a sua fatia.