Enquanto muita gente ainda está a digerir a virada do ano, numa padaria do 14º arrondissement de Paris o clima já é de operação especial. O padeiro e mestre confeiteiro Lionel Bonnamy, premiado várias vezes, decidiu tentar um recorde na temporada da Epifania (Dia de Reis): produzir 15.000 Galettes des Rois em apenas dois meses - todas feitas à mão, sem baixar um milímetro o padrão de qualidade.
O homem por trás da “melhor Galette de Paris”
À frente da sua padaria, a La Fabrique aux Gourmandises, Bonnamy trabalha com um núcleo fixo de pessoas que conhece bem o tamanho do desafio. A sua Galette des Rois - que, no Brasil, pode ser entendida como um “bolo de reis” em versão folhada e recheada com amêndoas - foi eleita a melhor da Grande Paris em 2021 e 2025. Desde então, admiradores de toda a região passaram a fazer peregrinação até o 14º bairro.
Antes de um bolo ir para a vitrine, Bonnamy só se faz uma pergunta: “Eu compraria isso?”
Se a resposta interna for “não”, o produto sai de cena imediatamente, sem negociação. Essa postura sem concessões criou uma clientela fiel, disposta a viajar quilómetros para conseguir um pedaço da especialidade recheada com creme de amêndoas.
Ao mesmo tempo, o alcance do trabalho dele já chegou ao topo da política francesa: no início de 2026, a padaria aparece como fornecedora de Matignon, a residência oficial do primeiro-ministro. Ainda assim, mesmo com fama e exposição, Bonnamy insiste que pretende manter preços justos e não transformar o próprio sucesso em especulação.
15.000 bolos: preparação como a de um atleta de elite
Para ele e para a equipa, o período da Epifania é o trecho mais exigente do ano. Bonnamy gosta de comparar as semanas em torno de 6 de janeiro a uma prova de alto rendimento: cada movimento precisa ser preciso, e a rotina tem de funcionar com a regularidade de um relógio.
A fase mais pesada começa já em dezembro. Enquanto muita gente ainda está a fazer biscoitos de Natal, a La Fabrique aux Gourmandises já entra em ritmo de produção intensa de massa folhada. As porções de massa são embaladas a vácuo e guardadas a temperaturas muito baixas para que, mais tarde, possam ser usadas sem perda de qualidade.
- a partir do início de dezembro: preparação e produção das massas folhadas
- 29–30 de dezembro: primeira grande onda de produção, com cerca de 2.000 bolos
- 1º de janeiro: dia de descanso para recuperação da equipa
- primeiro fim de semana de janeiro: pico, com aproximadamente 3.000 Galettes
Com isso, janeiro vira o mês mais duro fisicamente. Segundo Bonnamy, ele e os colaboradores dormem bem menos nesse período; em contrapartida, a loja chega a fazer até um quinto do faturamento anual apenas com os bolos de reis - mais do que no Natal.
Trabalho de equipa no limite - e, ainda assim, tudo continua artesanal
Mesmo com volumes tão altos, o padeiro não aposta em processos industriais. Cada Galette passa por cinco a seis pessoas antes de chegar à vitrine. A equipa funciona com funções bem definidas, mas todos alternam entre os postos com frequência.
Essa rotação tem um objetivo claro: reduzir erros. Depois de horas repetindo o mesmo gesto, é fácil perder foco; ao trocar de tarefa, os colaboradores mantêm atenção e energia, e isso aparece diretamente no resultado.
Alta produção, mas nada de produto de massa - Bonnamy aposta de forma radical no artesanato e no controlo em cada etapa.
Apenas ingredientes de topo: por que a amêndoa faz diferença
Para o mestre padeiro, o bolo de reis só pode ser tão bom quanto os ingredientes. Na cozinha dele, entram apenas itens cuidadosamente selecionados:
- manteiga da França
- farinha com selo de qualidade e cadeia de fornecimento curta
- amêndoas inteiras da Espanha, moídas na hora ou processadas diretamente lá
- sem corantes, sem conservantes, sem aromatizantes artificiais
Quanto mais frescas as amêndoas, mais perfumado fica o recheio - esse é um dos princípios centrais de Bonnamy. Para ele, evitar aditivos é quase uma missão pessoal: a Galette deve brilhar por manteiga, massa e amêndoas, não por “atalhos” de laboratório.
A massa folhada especial: manteiga por fora, não por dentro
Na massa, Bonnamy segue um caminho próprio. Ele trabalha com a chamada massa folhada “invertida”. Na versão clássica, o bloco de manteiga fica no interior, envolto por uma camada de massa que é dobrada várias vezes. No método dele, acontece o contrário: farinha e manteiga viram uma espécie de “massa de manteiga” que fica do lado de fora, enquanto o núcleo interno é formado por outra massa.
O resultado são camadas mais delicadas e mais ricas em manteiga, além de melhor conservação. Os discos de massa passam por várias dobras - no caso dele, um tour inglês, duas dobras duplas e uma dobra simples, sempre com períodos de descanso entre as etapas. Só depois de uma noite na câmara fria a massa é aberta e cortada em discos redondos.
Fase “sagrada”: o creme de amêndoas e a fava
O coração de cada Galette é o recheio de Frangipane, feito a partir da mistura de creme de confeiteiro com massa de amêndoas. Primeiro, Bonnamy cozinha um creme de baunilha; depois, ele combina esse creme com o de amêndoas. Essa mistura vai sobre um disco de massa e, então, entra o elemento tradicional: a pequena fava - hoje, na maioria das vezes, uma figurinha de porcelana.
Quem encontra a fava na sua fatia torna-se simbolicamente o rei ou a rainha do dia. É um costume antigo na França, tão associado à Epifania quanto a árvore de Natal ao dia 24 de dezembro.
Com o recheio no lugar, a equipa fecha o bolo com um segundo disco de massa. Vem um primeiro pincelado de gema, depois mais um período de frio, um segundo pincelado e, por fim, a decoração típica com um desenho delicado na superfície.
54 minutos de forno e um truque para brilho perfeito
A Galette é assada por pelo menos 54 minutos. Esse tempo relativamente longo garante que a massa cozinhe por completo e fique bem folhada, sem ressecar o creme no interior. Perto do fim, Bonnamy pincela a superfície com uma calda de açúcar e devolve o bolo ao forno por mais alguns minutos.
A calda não serve apenas para dar brilho: ela também protege contra o ressecamento e prolonga o tempo de melhor consumo.
Depois de assadas, as Galettes “suam” sobre grelhas e arrefecem. Só quando a superfície está seca e firme é que elas vão para a vitrine - prontas para o movimento diário.
Onde e quando comprar os bolos de reis em Paris
Quem quiser provar a Galette premiada precisa ir até Paris. A venda acontece na padaria do 14º arrondissement, de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. Não há pré-encomendas: Bonnamy prefere vender diretamente no balcão. A mensagem dele é simples: vai ter suficiente para toda a gente.
Os tamanhos variam conforme o número de pessoas:
| Número de pessoas | Preço aproximado |
|---|---|
| 2 pessoas | cerca de 10 euros |
| 10 pessoas | cerca de 40 euros |
O valor fica bem acima dos preços de supermercado, mas ainda é considerado razoável para uma especialidade artesanal de alto nível numa metrópole europeia. Para muitos clientes, passar por lá já virou um ritual do começo do ano - como um raclette na noite de Réveillon ou a primeira ida ao mercado de Natal.
O que leitores de países de língua alemã podem aprender com a tendência do bolo de reis francês
Nos países de língua alemã, o Dreikönigskuchen também vem a ganhar espaço. Quem faz em casa pode aproveitar muito da lógica de Bonnamy: usar menos ingredientes, mas escolher melhor. Manteiga de qualidade, amêndoas frescas e uma massa folhada (ou uma massa fermentada) bem trabalhada valem mais do que enfeites complexos.
Para quem não gosta de creme de amêndoas, dá para testar variações com nozes ou avelãs. A ideia central continua igual: um recheio aromático, envolvido por uma massa leve, e uma pequena figura ou uma noz escondida que “coroa” alguém à mesa.
Outro ponto é o planeamento. Quem quer servir um bolo especial no 6 de janeiro faz bem em começar alguns dias antes a cuidar da massa, do recheio e da figurinha da fava. Assim, o stress no dia da celebração diminui - e o bolo ainda chega à mesa recém-saído do forno.
Mesmo que quase ninguém em casa mire 15.000 unidades, a combinação de artesanato, disciplina e alegria pelos detalhes mostra como um doce aparentemente simples pode apaixonar pessoas - em Paris tanto quanto em Munique, Zurique ou Viena.
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