Bacalhau caro? A merluza é o peixe branco que chefs já adotaram

Quando bate aquela vontade de um jantar leve e acolhedor, muita gente tem trocado, sem alarde, o peixe branco da vez.

Por muito tempo, o bacalhau foi a escolha óbvia para uma refeição prática e saudável - só que o preço não parou de subir. Enquanto isso, chefs com estrelas Michelin e cozinheiros atentos já migraram para um “primo” próximo, com valor mais amigável e um sabor surpreendentemente elegante.

O problema do bacalhau: um favorito da família que virou artigo de luxo

Durante anos, o bacalhau foi a aposta segura no balcão de peixes. A carne clara, o sabor suave e a textura que se desfaz em lascas fizeram dele um clássico de dias úteis, servido com purê de batatas ou legumes salteados na frigideira.

Hoje, esse conforto pesa no bolso. Em muitos mercados europeus, filés frescos de bacalhau podem ficar em torno de €28 por quilo, e uma pressão de preço parecida aparece no Reino Unido e nos EUA quando se procura cortes de boa qualidade. Além disso, boa parte do bacalhau disponível é importada - muitas vezes congelada ainda no mar e depois descongelada antes de chegar à banca.

Bacalhau se tornou um peixe premium, com a demanda superando a capacidade dos estoques selvagens e volumes limitados da criação.

Na Europa Ocidental, a maior parte do bacalhau à venda é pescada por arrasto nas águas frias do Atlântico Nordeste e na costa da Noruega. A pesca do bacalhau selvagem é fortemente regulada para proteger estoques em queda, o que aperta a oferta. Existe bacalhau de cultivo, principalmente na Noruega, mas a produção ainda é pequena quando comparada à do salmão.

O efeito é bem conhecido por quem compra peixe: as pessoas acabam escolhendo espécies mais baratas, levando porções menores ou indo direto ao corredor de congelados, optando por marcas próprias dos supermercados.

A substituta acessível que chefs já defendem há tempos

Enquanto muitos cozinheiros domésticos recuam diante do preço do bacalhau, cozinhas de alto nível adotaram há bastante tempo uma alternativa mais econômica: a merluza.

Conhecida como merlu ou colin em francês e desembarcada em grande volume no Atlântico e em partes do Mediterrâneo, a merluza foi ganhando espaço nos cardápios de restaurantes sem perder a vantagem no preço.

A merluza pode custar de duas a três vezes menos do que o bacalhau e, ainda assim, sua carne delicada aparece com frequência em pratos de restaurantes com estrelas Michelin.

Na França, o restaurante duas estrelas Lalique, instalado no histórico Château Lafaurie-Peyraguey, serve merluza como prato emblemático. O chef Jérôme Schilling trabalha uma merluza de Saint-Jean-de-Luz, levemente confitada e acompanhada de bergamota e flor de sabugueiro. O prato deixa claro como esse peixe “de orçamento” se encaixa com naturalidade em um contexto de luxo.

Em muitas mesas espanholas e bascas, a merluza é tratada como peixe nobre há décadas. Já no Reino Unido e nos EUA, o público vem se aproximando agora - impulsionado pelo encarecimento do bacalhau e por um interesse maior em espécies menos óbvias.

O que diferencia a merluza do bacalhau?

À primeira vista, o filé de merluza lembra o de bacalhau: branco, suave e, quando bem limpo, sem espinhas. Porém, no prato, a textura entrega diferenças sutis.

• Bacalhau: se desfaz em lascas maiores, bem definidas, que se separam com facilidade ao garfo.
• Merluza: tem uma carne mais “compacta”, com trama mais firme - algo que muitos chefs consideram mais refinado.

Algumas pessoas descrevem a merluza como um meio-termo entre bacalhau e salmão: branca como o bacalhau, mas com uma maciez sedosa mais próxima de peixes com mais gordura. Quando preparada com cuidado, ela mantém suculência e aceita muito bem sabores delicados, como cítricos, ervas e notas florais.

Chefs gostam da merluza porque ela se comporta de forma previsível na frigideira: mantém a estrutura e, ao mesmo tempo, fica macia, sem ressecar tão rápido quanto o bacalhau, que é mais magro.

De onde vem a merluza - e por que isso pesa no preço

A merluza é abundante no Atlântico Nordeste, incluindo áreas próximas à Espanha, França e Reino Unido, e existem espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. Ela também é capturada em partes do Mediterrâneo.

Essa distribuição geográfica mais ampla, somada a estoques mais fortes em determinadas regiões, ajuda a manter o preço abaixo do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a merluza inteira pode aparecer perto de €10 por quilo. Filés e postas mais nobres custam mais, mas ainda assim ficam bem abaixo do bacalhau.

Peixe	Uso típico	Tendência aproximada de preço
Bacalhau	Refeições tradicionais em família, peixe com batatas fritas, filés congelados de marcas conhecidas	Alto e em alta por causa da pressão sobre estoques selvagens
Merluza	Pratos de restaurante, peixe branco do dia a dia, receitas mediterrâneas e bascas	Moderado, muitas vezes 2–3 vezes mais barato do que o bacalhau

Para quem controla o orçamento, essa diferença se acumula depressa. Uma família de quatro pessoas que troque bacalhau por merluza uma vez por semana pode economizar várias centenas de libras ou euros ao longo do ano - especialmente se comprar o peixe inteiro ou peças maiores para porcionar em casa.

Como preparar merluza para ela brilhar

A merluza pede cocção delicada. A carne fina pode se quebrar se for muito mexida, mas, com cuidado, o resultado é uma textura extremamente macia.

Ideias simples para dias úteis

• Merluza pochê com legumes: cozinhe os filés em fogo baixo num caldo leve com cenoura, alho-poró e um toque de vinho branco. Finalize com limão e salsinha.
• Merluza selada na frigideira com purê: seque bem os filés, tempere e leve a uma frigideira bem quente com um pouco de óleo e manteiga, buscando casquinha por fora e centro macio.
• Assada em envelope: embrulhe a merluza com tomate-cereja, azeitonas e ervas em papel-manteiga ou papel-alumínio. Asse até ficar no ponto e sirva com pão de casca crocante.

Quando a carne fica opaca e começa a se soltar em lascas, está pronta; passar muito disso pode tirar da merluza sua textura suave.

Ela combina muito bem com purês cremosos - do clássico de batata ao de aipo-rábano ou de pastinaca - e também com folhas salteadas rapidamente. Por ter sabor neutro, costuma agradar crianças e quem não gosta de peixe com gosto “forte”.

Toques de restaurante em casa

Inspirando-se na alta gastronomia, dá para elevar a merluza com aromáticos e gordura suave:

• Confitá-la em baixa temperatura no azeite e servir com gomos cítricos e ervas frescas.
• Acompanhar com um condimento de raspas de bergamota ou limão para um toque brilhante e perfumado.
• Combinar com legumes da estação, como aspargos na primavera ou abóbora assada no outono.

Nutrição, sustentabilidade e quais selos observar

Assim como o bacalhau, a merluza tem pouca gordura e bastante proteína. Ela fornece vitaminas do complexo B, selênio e alguma quantidade de ômega‑3, embora peixes mais gordurosos - como cavala ou sardinha - sejam mais ricos nessas gorduras.

Nem todos os estoques de merluza são iguais, então os rótulos de sustentabilidade fazem diferença. Certificações de esquemas reconhecidos, ou informações claras sobre onde e como o peixe foi capturado, ajudam o consumidor a apoiar pescarias mais saudáveis. Pesca com linha ou pescarias de arrasto bem manejadas tendem a ter melhor avaliação.

Escolher merluza de pescarias bem administradas pode aliviar a pressão sobre o bacalhau e ainda manter acesso a um peixe branco suave e versátil.

Dicas práticas para comprar e aproveitar merluza

No balcão, a merluza fresca deve ter aparência levemente translúcida e cheiro limpo, de mar. A carne precisa voltar ao lugar quando pressionada de leve. No peixe inteiro, procure olhos brilhantes e guelras vermelhas.

Para quem está acostumado ao bacalhau, uma troca gradual costuma funcionar melhor:

• Comece usando merluza em preparos com molho, como ensopados de peixe ou caris, onde a mudança de textura chama menos atenção.
• Depois, avance para filés grelhados ou feitos na frigideira, mais simples, quando a família já estiver familiarizada com o sabor.

Quem gosta de cozinhar em lote pode porcionar e congelar merluza de modo parecido ao bacalhau. Embale bem, identifique com a data e use em poucos meses para manter a melhor qualidade. Para descongelar, prefira a geladeira, lentamente, para evitar que a carne fique mole.

Por que chefs gostam da merluza para exercitar a criatividade

Para chefs, a merluza traz um equilíbrio atraente: é barata o suficiente para entrar em menus fixos, mas delicada a ponto de valorizar técnica. A carne responde de forma visível a variações de temperatura, tempo e tempero - o que favorece um preparo preciso.

Em casa, essa mesma sensibilidade pode virar um pequeno campo de treino. Prestar mais atenção ao ponto, ao tempero e às combinações desenvolve habilidades que servem para cozinhar praticamente qualquer peixe. Trocar o bacalhau caro pela merluza não só alivia o orçamento; também pode melhorar, aos poucos, o desempenho de todo mundo na cozinha.

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